Ανάποδη μηλόπιτα-κέικ με μήλα και καρύδια που αγγίζει την τελειότητα!

Τρυφερό, απαλό με τη νοστιμιά των καρυδιών και με μήλα κομμένα στη μέση και περασμένα σε καραμέλα. Χρησιμοποιήστε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο για να καραμελώσετε τα μήλα και να ψήσετε το κέικ όλα σε ένα σκεύος. Οι αλεσμένοι ξηροί καρποί δίνουν στο κέικ μια καβουρδισμένη, βαθιά γεύση και μαλακώνοντας το μείγμα, αντισταθμίζοντας τη κολλώδη σκληρότητα τού αλευριού. Ίσως το ωραιότερο κέικ μήλου που έχετε δοκιμάσει ποτέ!

Η συνταγή είναι της Claire Saffitz*, η οποία ασχολείται με τη ζαχαροπλαστική, συγγραφέας βιβλίων ζαχαροπλαστικής και συνεργάτης του γαστρονομικού site Bon apetit.

• Στρώνουμε τη λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί και απλώνουμε τα καρύδια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στην μεσαία θέση στους 180°C, ανακατεύοντας μία φορά, μέχρι να ροδίσουν, για 10-12 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.
• Εν τω μεταξύ, ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι που να μπαίνει στον φούρνο και σε μέτρια θερμοκρασία και ρίχνουμε 2 κ.σ. βούτυρο, το ανακινούμε για να επικαλυφθεί.
• Τοποθετούμε στο τηγάνι τα μήλα σε μία στρώση με την κομμένη όψη προς τον πάτο και τα αφήνουμε να μαλακώσουν, περιστρέφοντας το τηγάνι κάποιες φορές (δεν τα τρυπάμε) περίπου για 5–10 λεπτά.
• (Ο χρόνος εξαρτάται από τη ζουμερότητα των μήλων· δοκιμάστε με τη μύτη ενός μαχαιριού κι αν έχουν ελαφρά αντίσταση, συνεχίζουμε για περίπου 5 λεπτά ακόμη).
• Μεταφέρουμε τα μήλα σε ένα πιάτο, τοποθετούμε τις κομμένες πλευρές προς τα πάνω και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
• Προσθέτουμε τη μισή καστανή ζάχαρη και 1 κ.γ. νερό στο τηγάνι και το βάζουμε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα ανθεκτική στη θερμότητα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και μετά μαγειρεύουμε, στροβιλίζοντας το τηγάνι περιστασιακά (μην ανακατεύετε σε αυτό το σημείο), μέχρι να πήξει και να φουσκώσει σε ένα λεπτό στρώμα, περίπου 1 λεπτό. Αφήνουμε την καραμέλα να κρυώσει στο τηγάνι.
• Πολτοποιούμε τα ψημένα καρύδια στο multi και προσθέτουμε το αλεύρι, το αλάτι, τη μαγειρική σόδα, την μπέικιν πάουντερ, το μοσχοκάρυδο και την κανέλα και ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν. Μεταφέρουμε το μείγμα καρυδιών σε ένα μεσαίο μπολ.
• Χτυπάμε στο μίξερ την κρυσταλλική ζάχαρη, την υπόλοιπη καστανή ζάχαρη και τις υπόλοιπες 8 κ.σ. βούτυρο μέχρι το μείγμα να γίνει ελαφρύ και λείο.
• Προσθέτουμε τα αυγά και τη βανίλια και συνεχίζουμε το χτύπημα, μέχρι το μείγμα να γίνει λείο. Προσθέτουμε το μισό μείγμα καρυδιού και ανακατεύουμε.
• Στη συνέχεια ρίχνουμε το γιαούρτι χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθεί και προσθέτουμε το υπόλοιπο μείγμα καρυδιών. Χτυπάμε να ενωθούν.
• Τοποθετούμε τα μήλα με τις κομμένες πλευρές προς τα πάνω στην κρύα καραμέλα στο τηγάνι, με ομοιόμορφη απόσταση. Ανακατεύουμε το κουρκούτι μερικές φορές με σπάτουλα, ξύνοντας τις πλευρές για να βεβαιωθούμε ότι όλα έχουν αναμειχθεί καλά.
• Ρίχνουμε το κουρκούτι πάνω από τα μήλα και γεμίζουμε τα κενά γύρω από τα μήλα. Λειαίνουμε την επιφάνεια (είναι εντάξει αν υπάρχει μόνο μια λεπτή στρώση κουρκούτι σε κάποια σημεία, θα φουσκώσει στον φούρνο).
• Βάζουμε το τηγάνι σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C και ψήνουμε το κέικ μέχρι να ροδίσει σε όλη την επιφάνεια και αν πιέσουμε το κέντρο να αναπηδήσει απαλά, για περίπου 30 – 40 λεπτά.
• Αφήνουμε το κέικ να κρυώσει στο τηγάνι για 10 λεπτά και, στη συνέχεια, περνάμε με μια σπάτουλα όφσετ ή ένα μικρό μαχαίρι γύρω από τις πλευρές για να χαλαρώσει.
• Τοποθετούμε μια σχάρα στο τηγάνι και αναποδογυρίζουμε για να απελευθερώσουμε το κέικ προσεκτικά. Εάν κάποια μήλα ή κέικ κολλήσουν στο τηγάνι, τα ξεκολλάμε και τα πιέσουμε ξανά στην κορυφή του κέικ.
• Σερβίρουμε το κέικ ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου. Κόβουμε σε φέτες και προσθέτουμε λίγη σαντιγύ ή κρέμα γάλακτος και πασπαλίζουμε λίγη κανέλα.

H Claire Saffitz αποφοίτησε με άριστα από το Πανεπιστήμιο του Χάρβαρντ το 2009, σπούδασε κλασική γαλλική κουζίνα και ζαχαροπλαστική στην École Grégoire Ferrandi στο Παρίσι το 2012 και ολοκλήρωσε το μεταπτυχιακό της στην Ιστορία στο Πανεπιστήμιο McGill το 2014, όπου επικεντρώθηκε στη μαγειρική ιστορία στην Πρώιμη Σύγχρονη Εποχή.