Μπακαλιάρος με καπνιστή πάπρικα στιφάδο

Αυτό το κρεμώδες, καπνιστό στιφάδο με μικρά κρεμμυδάκια για στιφάδο και μπακαλιάρο είναι μία νόστιμη, χορταστική και απολαυστική συνταγή από την Ισπανία. Το κακό είναι… ότι θέλει υπομονή και αρκετές ώρες προετοιμασίας.

• Σε μεσαία κατσαρόλα βάζουμε 1 φλ. του τσαγιού νερό να πάρει βράση και προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη, τους κόκκους μπαχάρι, τους κόκκους πιπεριού και 1 φύλλο δάφνη.
• Ανακατεύουμε να διαλυθεί το αλάτι και η ζάχαρη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε 3 φλ. του τσαγιού κρύο νερό. Βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει.
• Τοποθετούμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου σε ένα μεγάλο ταψί. Ρίχνουμε την παγωμένη άλμη πάνω από το ψάρι, βυθίζοντάς το εντελώς. Σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες. Αφαιρούμε την άλμη και την πετάμε.
• Σε μια μεσαία κατσαρόλα ρίχνουμε τον μπακαλιάρο και τον ζωμό ψαριού, βυθίζοντας τελείως το ψάρι. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά και μόλις αρχίσει να σιγοβράζει ο ζωμός, αποσύρουμε από τη φωτιά.
• Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί μέχρι να ψηθεί το ψάρι, περίπου για 5 λεπτά. Χρησιμοποιούμε μια τρυπητή κουτάλα για να μεταφέρουμε απαλά τον μαγειρεμένο μπακαλιάρο σε μία πιατέλα. Αφαιρούμε προσεκτικά τυχόν δέρμα και κόκαλα.
• Σουρώνουμε από λεπτό σουρωτήρι τον ζωμό. Τον κρατάμε στην άκρη.
• Σε μέτρια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά λιώνουμε το βούτυρο. Προσθέτουμε τον μάραθο και την καπνιστή πάπρικα και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς ο μάραθος, για 5-7 λεπτά.
• Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το φύλλο δάφνης και τις νιφάδες τσίλι και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό ακόμα. Προσθέτουμε τον ζωμό που έχουμε κρατήσει, αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια και ο μάραθος, για 12-15 λεπτά.
• Προσθέτουμε τις πατάτες και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσουν, για 10-12 λεπτά. Προσθέστε το γάλα και την κρέμα γάλακτος και αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει ξανά.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά και αλατοπιπερώνουμε. Με τα χέρια μας ξεψαχνίζουμε τα ψάρια σε μεγάλα κομμάτια και τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα να ζεσταθούν ξανά.
• Σερβίρουμε αμέσως ή βάζουμε στο ψυγείο έως και 24 ώρες πριν το ξαναζεστάνουμε και σερβίρουμε την επόμενη ημέρα.