Χρήσιμες συμβουλές όταν μαγειρεύετε με βούτυρο

Πιστεύουμε ότι οι περισσότεροι θα συμφωνήσουν ότι όταν πρόκειται για την αναβάθμιση της γεύσης στα τρόφιμα, τίποτα δεν ξεπερνά το βούτυρο. Η πλούσια κρεμώδης του μορφή το καθιστά το τέλειο ενισχυτικό για γλυκά και φαγητά και οτιδήποτε ενδιάμεσα. Για να βοηθήσουμε τις γαστρονομικές σας… εξορμήσεις, συγκεντρώσαμε μερικές απαραίτητες συμβουλές που πρέπει να έχετε κατά νου, όταν μαγειρεύετε με βούτυρο.

Από τη Νικολέτα Γιαννοπούλου

Το βούτυρο λειτουργεί ως πρόγευση για το μαγείρεμα, δημιουργώντας ήδη μία αρωματική διάθεση μέχρι να δαγκώσετε την πρώτη μπουκιά. Μαζί με την ενίσχυση της γεύσης, η υφή του βουτύρου είναι δυναμική και μπορεί να μεταμορφωθεί μεταξύ τριών καταστάσεων – στερεό, βελούδινο και υγρό. Κάθε μορφή έχει τις δικές της μοναδικές συμπληρωματικές ιδιότητες. Από την κοινή οικιακή κουζίνα μέχρι ένα εξαιρετικό εστιατόριο, το βούτυρο είναι βασικό συστατικό.

1. Χρησιμοποιήστε το κατάλληλο βούτυρο για τη συνταγή

Αν και είναι γενικά αποδεκτό ότι όλα είναι καλύτερα με το βούτυρο, η χρήση λάθος τύπου μπορεί να έχει ανεπιθύμητα αποτελέσματα. Ορισμένα τρόφιμα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, ενώ άλλα θα μπορούσαν να βελτιωθούν με την προσθήκη αλατιού. Ευτυχώς, υπάρχει μια επιλογή τύπων βουτύρου που λειτουργούν καλά για κάθε περίπτωση.

Όπως υποδηλώνουν τα ονόματα, τα αλατισμένα και τα ανάλατα βούτυρα είναι παρόμοια, αν και όχι ακριβώς τα ίδια. Το καθένα έχει συνιστώμενες χρήσεις για να επιτύχει το καλύτερο τελικό αποτέλεσμα.

Ενώ το αλατισμένο βούτυρο είναι γενικά κατάλληλο για όλες τις χρήσεις, το ανάλατο βούτυρο προτείνεται εάν αναζητάτε περισσότερο έλεγχο της περιεκτικότητας σε αλάτι σε μια συνταγή.

Για παράδειγμα, το αλατισμένο βούτυρο προσθέτει ένα ονειρικό λιώσιμο πάνω από λαχανικά και ζυμαρικά, δίνοντας στο γεύμα σας μια πιο γεμάτη γεύση. Το ανάλατο βούτυρο είναι καθαρή κρέμα και το καλύτερο για την υποστήριξη των φυσικών γεύσεων. Γι’ αυτό το ανάλατο βούτυρο πρέπει να χρησιμοποιείται σχεδόν πάντα για το ψήσιμο.

Ένα άλλο είδος είναι το βούτυρο κλαριφιέ. Σε αντίθεση με το αλατισμένο και το ανάλατο, η διαδικασία διαύγασης μας επιτρέπει να έχουμε πρόσβαση σε καθαρό λίπος βουτύρου διαχωρίζοντάς το από το νερό και τα στερεά του γάλακτος.

Έχει ένα ευχάριστα έντονο και «νόστιμο» άρωμα. Οι επαγγελματίες σεφ το χρησιμοποιούν συνήθως για τηγανητά, ψήσιμο και μαγείρεμα, επειδή μπορεί να μαγειρευτεί σε υψηλότερες θερμοκρασίες χωρίς να καεί.

2. Προσέχετε τη θερμοκρασία, όταν μαγειρεύετε με βούτυρο

Ως κορεσμένο λίπος, το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες είναι ένα από τα μεγαλύτερα λάθη που μπορείτε να κάνετε με το βούτυρο. Σε αντίθεση με άλλα λιπαρά, το βούτυρο έχει χαμηλό σημείο καπνού μεταξύ 160–19°C, που σημαίνει ότι η χαμηλή θερμοκρασία είναι η καλύτερη.

Εξαίρεση αποτελεί το (κλαριφιέ) διαυγές βούτυρο, το οποίο έχει υψηλότερο σημείο καπνού περίπου 250°C και επομένως προτιμάται σε ορισμένες μαγειρικές εφαρμογές, όπως το σοτάρισμα.

3. Μάθετε πώς να ροδίζετε το βούτυρο και να καραμελώνετε τα τρόφιμα

Το καστανό βούτυρο, ή όπως λένε οι Γάλλοι, beurre noisette (φουντουκοβούτυρο), είναι όταν ζεσταίνετε το βούτυρο σε μια εστία, αλλάζοντας το χρώμα του και δίνοντάς του μια γεύση ξηρού καρπού.

Στον κόσμο της μαγειρικής, ονομάζεται αντίδραση Maillard (ή καφέ). Πιο πλούσιο και πιο περίπλοκο, το ρόδισμα ανεβάζει τη λαχταριστή γεύση του βουτύρου σε νέα ύψη.

Απαιτεί επαγρύπνιση για να φτιάξετε με επιτυχία το καφέ βούτυρο γιατί είναι εύκολο να παραψηθεί. Για να ξεκινήσετε, λιώστε το βούτυρο χρησιμοποιώντας ένα τηγάνι, περιστρέφοντάς το ξανά και ξανά για να ομογενοποιηθεί. Μόλις δείτε καφέ κηλίδες, θα ξέρετε ότι το βούτυρο έχει αρχίσει να ψήνεται.

Μεταφέρετε το βούτυρο από τη φωτιά σε ένα μπολ αφού τα καφέ ραντίσματα γίνουν πιο σκούρα και μυρίσετε ένα φρυγανισμένο άρωμα ξηρών καρπών. Ακούγεται αρκετά απλό, αλλά μπορεί να χρειαστούν μερικές προσπάθειες για να γίνει σωστό.

Μια άλλη απίστευτα νόστιμη χρήση του βουτύρου είναι η καραμελοποίηση. Είναι μια διαδικασία μαγειρέματος που αποσυνθέτει τα σάκχαρα στα τρόφιμα που τους δίνει ένα χρώμα καραμέλας.

Ενώ τα αποτελέσματα είναι παρόμοια στο χρώμα, η καραμελοποίηση είναι μια ξεχωριστή διαδικασία. Έχει μια ελαφρώς γλυκιά και ξηρή γεύση που είναι εξαιρετική για τα κρεμμύδια και τα λαχανικά, καθώς και για μαρινάδες και γλάσο για κρέατα.

4. Ανακατεύουμε το βούτυρο και το λάδι για να αυξηθεί η αντίσταση στη θερμοκρασία

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, το βούτυρο έχει χαμηλό σημείο καπνού. Ωστόσο, μέσω του μάγου της επιστήμης των τροφίμων, η ανάμειξη βουτύρου και λαδιού στο τηγάνι ή την κατσαρόλα σάς επιτρέπει να μαγειρεύεται σε υψηλότερη θερμοκρασία.

Το ελαιόλαδο θεωρείται μια από τις καλύτερες και πιο υγιεινές επιλογές. Από ελαφριά γεύση έως εξαιρετικά παρθένο, που έχει μια αισθητά έντονη γεύση ελιάς, μπορείτε να απολαύσετε μια σειρά από διαφορετικούς τύπους ελαιολάδου που ταιριάζουν στις προτιμήσεις και τις ανάγκες σας.

5. Εμπλουτίστε τις σάλτσες σας με βούτυρο

Οι σεφ γνωρίζουν ότι το γαλλικό αλατισμένο βούτυρο είναι το μυστικό συστατικό που χρησιμοποιούν στις σάλτσες, αφού προσθέτει βάθος στη γεύση. Είναι ενδιαφέρον ότι μπορεί να αναχθεί σε μια γαλλική τεχνική που ονομάζεται monter au beurre.

Για να ξεκλειδώσετε το βουτυρένιο μυστικό για να φτιάξετε απίστευτες σάλτσες, χτυπάτε μια ή δύο κουταλιες σε μια ζεστή σάλτσα αφού είναι έτοιμη, δίνοντάς της υφή και βελτιωμένη αίσθηση στο στόμα. Μεταξύ προετοιμασίας και μαγειρέματος, θα πρέπει να διαρκέσει περίπου 10 λεπτά.

6. Βουτυρώστε τα λαχανικά σας για να απορροφήσουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά

Τα λαχανικά περιέχουν μία ποικιλία απαραίτητων θρεπτικών συστατικών που αποτελούνται από λιποδιαλυτές βιταμίνες (A, D, E και K), μέταλλα (ασβέστιο, κάλιο και ψευδάργυρο) και καροτενοειδή (υπεύθυνα για τις χρωστικές σε φρούτα και λαχανικά που μετατρέπονται σε βιταμίνη Α).

Το δύσκολο μέρος της κατανάλωσης λαχανικών είναι ότι το σώμα μας χρειάζεται συχνά βοήθεια για να απορροφήσει τα οφέλη τους. Ένα εκπληκτικό ενισχυτικό των θρεπτικών συστατικών τους και μια εξαιρετική συμβουλή για το μαγείρεμα λαχανικών, είναι να προσθέσετε λίπος.

Οι ειδικοί στον τομέα της υγείας έχουν διαπιστώσει ότι η προσθήκη λίπους, ακόμη και κορεσμένου λίπους, βοηθά στη διαδικασία απορρόφησης των λιποδιαλυτών βιταμινών (σύσταση της Εθνικής Υπηρεσίας Υγείας των ΗΠΑ).

Ενώ γενικά συνιστάται η αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών με ακόρεστες επιλογές, το βούτυρο συμβαίνει να είναι ένας από τους πιο γευστικούς τρόπους απορρόφησης περισσότερων θρεπτικών συστατικών από τα λαχανικά σας.

Όπως σε όλα, το μέτρο είναι το κλειδί. Αυτή δεν είναι άδεια για να περιχύνετε τα λαχανικά σας με βούτυρο, αλλά μάλλον μια ευγενική ώθηση για να το έχετε κατά νου την επόμενη φορά που θα απολαύσετε ένα σοτέ.