Η γαστρονομική… μόδα για την άνοιξη του 2019!

Όπως σε όλες τις εκφάνσεις της ζωής μας, από τα ρούχα, το μακιγιάζ, τη διακόσμηση μέχρι τα αυτοκίνητα ή τα κινητά μας, η μόδα κάνει κύκλους. Θα άφηνε εκτός τον τομέα της γαστρονομίας; Οι επιλογές στη διατροφή μας υπαγορεύονται επίσης από τις τάσεις της εποχής που έχουν τη μοναδική ικανότητα να επηρεάζουν τις επιλογές μας, Έτσι, εκτός από τα είδη τροφίμων ή τη μόδα με τα μη αλκοολούχα κοκτέιλ, φέτος οι διάσημοι σεφ ισχυρίζονται ότι η έμφαση δίνεται στην αισθητική των πιάτων.

Από τη Μαρία Καλοπούλου

O εκδημοκρατισμός του Fine Dining ή όταν το φαγητό μετατρέπεται σε εμπειρία!

Ποτέ άλλοτε δεν είχε τόσο πολλούς οπαδούς το fine dining, ποτέ δεν ήταν τόσο εκδημοκρατισμένο, ώστε να απασχολεί εκατοντάδες χιλιάδες εραστές της γεύσης που παρακολουθούν συστηματικά τα εστιατόρια και τις σπεσιαλιτέ τους στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.

Ο πλανήτης «γαστρονομία» έχει εξελιχτεί σε ένα πολύπλευρο τοπίο, όπου η κάθε εθνική κουζίνα έχει δικαίωμα στην υψηλή γαστρονομία και απολαμβάνει το μερίδιο της εκτίμησής της από ένα πολύχρωμο παγκόσμιο κοινό.

Δεν είναι υπερβολή, λοιπόν, να υιοθετήσουμε την άποψη του Βραζιλιάνου κορυφαίου σεφ Alex Atala, που ισχυρίζεται ότι το πιο σημαντικό μέσο κοινωνικής δικτύωσης δεν είναι το Facebook, αλλά το φαγητό!

Στο πλαίσιο αυτό το fine dining αποκτά νέο περιεχόμενο: τα τραπεζομάντιλα μπαίνουν στην ντουλάπα και αντικαθίστανται από ένα πιο cool, φινετσάτο στιλ σε διάδραση με την κουζίνα και με πιο δυναμικό, άμεσο σέρβις.

Σε κυρίαρχο παράγοντα εξέλιξης του fine dining αναδεικνύεται η μετατροπή ενός γεύματος σε αξέχαστη εμπειρία, που υπερβαίνει όμως τα στενά όρια του φαγητού. Για παράδειγμα το καινούργιο «Noma» (το διάσημο εστιατόριο της Κοπεγχάγης), έχοντας συντονιστεί πλέον απολύτως με τον ρυθμό των εποχών και τα προϊόντα που αυτές προσφέρουν, σερβίρει το γεύμα σε ένα περιβάλλον διακοσμημένο με ξύλα που ανασύρθηκαν από τη θάλασσα και αποξηραμένα πλάσματά της στους τοίχους, ενώ ξεναγούν τους πελάτες τους στα «καλούδια» που ετοιμάζονται ανάλογα με την εποχή.

Στο ίδιο πλαίσιο το σερβίρισμα γίνεται με χιούμορ, με δυναμισμό ή με θεατρικότητα δημιουργώντας μία ατμόσφαιρα ώστε το φαγητό να αφορά περισσότερο το συναίσθημα παρά απλά και μόνο τη γευστική εμπειρία.

Εντοπιότητα: τοπικά προϊόντα και συνταγές

Ο μεγάλος σεφ Massimo Bottura χρησιμοποιεί για παράδειγμα, στο φημισμένο εστιατόριό του Osteria Franciscana παρμεζάνα, η οποία προέρχεται από τη Μοδένα της Ιταλίας. Το ίδιο κάνουν και οι περισσότεροι διάσημοι σεφ που βρίσκονται στον κατάλογο των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου.

Δηλαδή, προβάλλουν μια ισχυρή πίστη στην προβολή της τοπικής γαστρονομίας με πολύ ξεχωριστό τρόπο.

Οι εραστές της γεύσης γίνονται ολοένα και πιο πρόθυμοι να ταξιδέψουν στον κόσμο για να δοκιμάσουν «μια περιοχή στο πιάτο τους». Έτσι, όλο και περισσότεροι σεφ επιστρέφουν στην τοπική κουζίνα και τις τεχνικές μαγειρέματος για να απεικονίσουν τη μοναδικότητα της περιοχής τους.

Οι εξαιρετικές πρώτες ύλες εξελίσσονται περισσότερο από ποτέ σε ύψιστη γαστρονομική προτεραιότητα και οι σεφ σε όλο τον κόσμο δημιουργούν πολύ στενές συνεργασίες με μικρούς παραγωγούς, προκειμένου να εξασφαλίσουν πρωτότυπα, δυσεύρετα λαχανικά, κρέατα και θαλασσινά.

Λουλούδια

Τα μικροσκοπικά λουλούδια χρησιμοποιούνται εδώ και καιρό από τους σεφ για να προσθέσουν μία εκλεπτυσμένη νότα στα πιάτα τους. Φέτος, όμως, τα πιάτα θα «ανθίσουν» με την προσθήκη εδώδιμων λουλουδιών.

Σίγουρα, τα λουλούδια που τρώγονται, στην πραγματικότητα δεν δίνουν κάποια ιδιαίτερη γεύση. Ο ρόλος τους είναι να δώσουν χρώμα στο πιάτο και να κάνουν το έδεσμα πιο ελκυστικό στο μάτι.

Βιωσιμότητα και βιολογικά τρόφιμα

Ολοένα και περισσότερο οι άνθρωποι στρεφόμαστε στην αναζήτηση τροφίμων που προωθούν την αειφορία. Σκεφτείτε τα ζώα που τρέφονται ελεύθερα σε βοσκοτόπια, τα αβγά που έρχονται από… αλανιάρες κότες, του μικρούς παραγωγούς που διαθέτουν βιολογικής καλλιέργειας αγροκτήματα. Παρατηρείται ότι οι καταναλωτές «δεν θέλουν πλέον να βλέπουν σκληρότητα σε ένα πιάτο», λένε διάσημοι σεφ.

Χορτοφαγικά μενού

Όσο κι αν η δυναμική του κρέατος μοιάζει δεδομένη, είναι σαφές σε όλη την υδρόγειο ότι οι κορυφαίοι σεφ εξερευνούν συστηματικά πλέον και παρουσιάζουν τις γαστρονομικές δυνατότητες του φυτικού βασιλείου.

Τα χορτοφαγικά μενού ανεβάζουν διαρκώς τις μετοχές τους στις παγκόσμιες γευστικές προτιμήσεις και το μεγάλο στοίχημα των star chefs είναι να κάνουν αξέχαστα πιάτα μόνο με λαχανικά, φρούτα και βότανα. Δεν είναι τυχαίο ότι ο Alain Ducasse στο «Plaza Athénée» στο Παρίσι έβγαλε το κρέας από το μενού.

Ανάμεσα στα υλικά τα οποία διαδόθηκαν πολύ από την Ανατολή στη Δύση, μέσω της μόδας του σούσι, είναι και τα φύκια. Μπορεί εμείς να μην τα καλλιεργούμε ακόμη στα απέραντα θαλάσσια χωράφια μας –το κάνουν άλλοι– αλλά τα φύκια μπαίνουν πλέον σε μοντέρνες σπεσιαλιτέ που δεν έχουν σχέση με την Ιαπωνία. Κατ’ αναλογίαν, από τη δημοφιλή κουζίνα της Χώρας του Ανατέλλοντος Ηλίου το miso χρησιμοποιείται ευρέως, αγγίζοντας ελαφρά ακόμη και πιάτα της ελληνικής κουζίνας.

Μοναδικά καρυκεύματα

Τα καρυκεύματα και τα μπαχαρικά βρίσκονται στην πρώτη γραμμή της μόδας, αλλά τώρα το πράγμα πηγαίνει κι ένα βήμα παραπέρα. Αναζητώντας καινούργιες γεύσεις και νέους τρόπους να νοστιμίσουμε τα φαγητά, οι σεφ δοκιμάζουν διάφορες απίθανες εκδοχές.

Ας πούμε, αλέθουν ειδικά κοχύλια σε σκόνη για κάποια ασιατικά πιάτα, στη Βραζιλία τρίβουν μυρμήγκια που η γεύση τους προσομοιάζει στο λάιμ ή δημιουργούν σκόνη από φλοιό αρωματικών δέντρων που θυμίζει πικρό άρωμα καφέ… Η χρήση των μοναδικών καρυκευμάτων θα αυξηθεί και η κατανάλωσή τους δεν θα είναι πια μια εμπειρία μόνο για τους θαρραλέους.