Σοκολάτες μοναδικής προέλευσης: Τι πρέπει να γνωρίζετε
Η αγορά σοκολάτας έχει εκραγεί πρόσφατα με μπάρες με την ένδειξη «μοναδικής προέλευσης ή καταγωγής». Τα περιτυλίγματά τους ανταγωνίζονται τις γαλλικές ετικέτες κρασιού σε πολυπλοκότητα, με λεπτομερείς γευστικές νότες και συγκεκριμένους τόπους προέλευσης. Αλλά τι είναι τελικά οι σοκολάτες μοναδικής προέλευσης; Θέλουμε να μάθουμε περισσότερα!
Από τη Μαρία Καλοπούλου
Μια σύντομη ιστορία του κακάο
Το κακαόδεντρο (Theobroma cacao), εγγενές στην περιοχή της Άνω λεκάνης του Αμαζονίου της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής, εκτιμήθηκε ιδιαίτερα από τους πολιτισμούς των Ολμέκων, των Μάγια και των Αζτέκων. Όταν οι Ισπανοί αποίκησαν την Αμερική, έφεραν τους κόκκους κακάο στην Ευρώπη, όπου τους άλεθαν και τους αναμείγνυαν με ζάχαρη για να παράγουν σοκολάτα που ευχαριστούσε τους ευρωπαϊκούς ουρανίσκους.
Με τον καιρό, τα κακαόδεντρα καλλιεργήθηκαν ευρύτερα. Σήμερα, το μεγαλύτερο μέρος του κακάο καλλιεργείται στη Ζώνη του κακάο, μια περιοχή 20 μοιρών εκατέρωθεν του Ισημερινού που περιλαμβάνει 50 χώρες, όλες με περιβάλλοντα τροπικών δασών. Τα κακαόδεντρα ευδοκιμούν σε αυτές τις υγρές, τροπικές τοποθεσίες.
Τι είναι λοιπόν η σοκολάτα μοναδικής προέλευσης;
Οι σοκολατοποιητές χρησιμοποιούν συνήθως ένα μείγμα κόκκων κακάο που προέρχονται από διαφορετικές τοποθεσίες για να επιτύχουν ένα συγκεκριμένο προφίλ γεύσης. Μεγαλύτεροι κατασκευαστές όπως η Nestlé και η Hershey έχουν τα δικά τους ιδιόκτητα μείγματα, αλλά οι κατασκευαστές σοκολάτας μοναδικής προέλευσης συχνά προμηθεύονται φασόλια κακάο από έναν καλλιεργητή, καθιστώντας τις μπάρες τους καθαρές εκφράσεις αυτών των μοναδικών τοποθεσιών.
Όπως εξηγούν οι ειδικοί: «Για ένα διάστημα, οι άνθρωποι έβλεπαν ότι η ενιαία προέλευση προέρχεται από μία μόνο χώρα, αλλά ακόμη και σε μια χώρα υπάρχει τεράστια ποικιλία. Σε αυτό το σημείο, το «single-origin» τείνει να σημαίνει ότι προέρχεται από έναν μόνο παραγωγό».
Μέρος της ελκυστικότητας της σοκολάτας μοναδικής προέλευσης είναι το terroir – τα μοναδικά χαρακτηριστικά που εμποτίζονται από το έδαφος και το κλίμα όπου καλλιεργήθηκε το κακάο. Η γενετική και η ποικιλία των καρπών μπορεί επίσης να παίξουν ρόλο στη γεύση.
Μία μπάρα σοκολάτας από καρπούς που μαζεύτηκαν στο Μεξικό μπορεί να έχει γεύση ξηρού σέρι, ενώ μία άλλη από την Γκάνα είναι πλούσια σε κακάο. Εκτός από το terroir και άλλους παράγοντες, ο τρόπος χειρισμού του κακάο από τον καλλιεργητή και ο τρόπος επεξεργασίας του από τον κατασκευαστή επηρεάζουν επίσης τη γεύση.
Πώς να κάνετε μια γευσιγνωσία σοκολάτας μοναδικής προέλευσης
Οι συμβουλές από έναν ειδικό για το πώς να καταλάβουμε μια γευσιγνωσία σοκολάτας.
Σημείωση για την υφή: Ενώ έχουμε μιλήσει για τις διαφοροποιημένες γεύσεις της σοκολάτας μοναδικής προέλευσης, θα ήταν παράλειψη αν δεν μιλούσαμε για την υφή.
Κάθε μπάρα σοκολάτας διαφέρει πολύ ως προς την υφή, η οποία θα μπορούσε να είναι αποτέλεσμα παραλλαγών κατά τη διαδικασία παρασκευής σοκολάτας. Οι μπάρες περιγράφονται από τους γευσιγνώστες ως «τραγανές», «φτερωτές», «εύκολες», «βελούδινες» και «κρεμώδεις και λείες».
Προσθήκη βούτυρο κακάο: Το βούτυρο κακάο είναι ένα λίπος που εξάγεται από κόκκους κακάο και προσθέτει πλούσια και κρεμώδη αίσθηση στο στόμα στη σοκολάτα και επίσης τη βοηθά να λιώσει ομαλά.
Προστιθέμενοι γαλακτωματοποιητές: Οι λεκιθίνες, οι οποίες μερικές φορές προέρχονται από σπόρους σόγιας ή ηλιόσπορους, δρουν ως γαλακτωματοποιητές, δεσμεύοντας το βούτυρο κακάο και τα άλλα συστατικά, εξασφαλίζοντας ομαλή τήξη.
Conching: Αυτό είναι ένα μέρος της διαδικασίας παρασκευής σοκολάτας όταν η σοκολάτα θερμαίνεται και ανακατεύεται συνεχώς. Αυτό βοηθά στην ομοιόμορφη κατανομή του βουτύρου κακάο και «γυαλίζει» τα σωματίδια σοκολάτας, βοηθώντας στη δημιουργία μιας λείας επιφάνειας.
Πολτοποίηση: Αυτό είναι το τελικό -και κρίσιμο- στάδιο τής διαδικασίας παρασκευής σοκολάτας. Όταν μια μπάρα σκληρύνεται σωστά (δηλαδή, θερμαίνεται και ψύχεται για να σταθεροποιηθεί το βούτυρο κακάο στη σοκολάτα), έχει ως αποτέλεσμα μια λεία, γυαλιστερή επιφάνεια με ωραίο τελείωμα.
Έχει επίσης ως αποτέλεσμα μία μπάρα σοκολάτας που χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να λιώσει, κάτι που επιτρέπει στις απαλές γεύσεις της να βγαίνουν με κάθε μπουκιά. Η σοκολάτα ακατάλληλα φτιαγμένη είναι ματ και τραχιά και μπορεί να έχει ίχνη βουτύρου κακάο ή ραβδώσεις στην επιφάνειά της.
Αγορά σοκολάτας μοναδικής προέλευσης
Με τόσες πολλές μπάρες και μάρκες στην αγορά, μπορεί να είναι δύσκολο να επιλέξετε έστω και μία σοκολάτα μοναδικής προέλευσης. Αλλά μην φοβάστε! Το παν είναι να δοκιμάζεις νέα πράγματα και να διασκεδάζεις τρώγοντας σοκολάτα (είναι απλώς σοκολάτα!).
Οι ειδικοί προτείνουν να αντιμετωπίζετε τη σοκολάτα μοναδικής προέλευσης σαν κρασί: Μόλις βρείτε μία που σας αρέσει, αναζητήστε μπάρες με παρόμοια ετικέτα.
Γιατί η σοκολάτα μοναδικής προέλευσης είναι τόσο ακριβή;
Ενώ οι πλάκες σοκολάτας μοναδικής προέλευσης είναι σχετικά ακριβές, υπάρχει συχνά καλός λόγος για τις υψηλότερες τιμές. Για αρχή, η αγορά κόκκων κακάο από μια μόνο τοποθεσία είναι πιο δύσκολη από την αγορά τους χύμα και πολλές φορές συνεπάγεται άμεση σχέση με τους καλλιεργητές.
Πολλές μικρότερες σοκολατοβιομηχανίες πληρώνουν επίσης μια πιο δίκαιη (δηλαδή, υψηλότερη) τιμή στους παραγωγούς. Επιπλέον, πολλές από τις μπάρες κατασκευάζονται από μικρές εταιρείες που δεν έχουν απαραίτητα τους πόρους για να παράγουν τεράστιες παρτίδες.
Οι σοκολάτες τους γίνονται στο χέρι σε μικρές ποσότητες. Όλα αυτά αθροίζονται σε ένα αποτέλεσμα που είναι συνήθως πιο εντατικό και δαπανηρό για να το φτιάξεις από ένα που βρίσκεις συνήθως σε ένα περίπτερο. Αλλά συχνά σημαίνει ότι παίρνετε μια πολύ πιο ενδιαφέρουσα μπάρα σοκολάτας!
