Μοσχαράκι Στρογγανόφ

Ένα από τα πιο διάσημα, νόστιμα και χορταστικά πιάτα, το Στρογγανόφ, είναι οπωσδήποτε μια συνταγή που πρέπει να δοκιμάσουμε! Μία συνταγή με ρίζες γαλλικές αλλά που τελικά όλοι το θεωρούμε κλασικό της ρωσικής κουζίνας.

Από την Άντζελα Μολφέτα

Γνωστός gourmand της εποχής και bon viveur, ο Κόμης Παβέλ Στρογγανόφ, υψηλός αξιωματούχος στην αυλή του Αλέξανδρου Γ΄,  αναζωπύρωσε την αγάπη για το ήδη γνωστό πιάτο. Όλοι οι ιστορικοί περί τη γαστρονομία συμφωνούν ότι η προέλευση είναι γαλλική, αλλά ο εξαιρετικός Γάλλος σεφ του κόμη την πήρε και της προσέθεσε ξινή κρέμα, ενώ προς τιμήν του εργοδότη του της έδωσε και το όνομά του. Από εκείνη τη στιγμή έγινε ένα από τα αγαπημένα πιάτα της ρωσική αριστοκρατίας και στη συνέχεια το φιλέτο Στρογγανόφ συμπεριλήφθηκε στο βιβλίο μαγειρικής “Molochovets” το 1871, ενώ κέρδισε το πρώτο βραβείο στο διαγωνισμό “L’ Art Culinaire” το 1891 και λίγο αργότερα περιλήφθηκε και στη Γαστρονομία της εγκυκλοπαίδειας Larousse.
Το πλούσιο αυτό πιάτο ξεκίνησε τη… διεθνή του καριέρα μετά τη Ρωσική Επανάσταση, όταν οι εξόριστοι αριστοκράτες το πήραν μαζί με τις υπόλοιπες παραδόσεις τους. Παραλλαγή του έφτιαξαν από τους Κινέζους μάγειρες μέχρι τους Αμερικανούς στρατιώτες το 1940!

Εμείς σας δίνουμε την αυθεντική συνταγή –η οποία σερβίρεται και στην υπόλοιπη Ευρώπη- και συνοδεύεται παραδοσιακά με τον ρωσικό τρόπο με τηγανητές πατάτες και αγγουράκι τουρσί.

Υλικά για 4 άτομα

5 κ.σ. βούτυρο
1 κιλό μοσχαρίσιο κρέας (κόντρα ή φιλέτο), κομμένο σε λεπτές λωρίδες (2×7εκ.)
1/3 φλ. του τσαγιού ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια
1/2 κιλό μανιτάρια, κομμένα σε φέτες
μοσχοκάρυδο
1/2 κ.γ, ξηρό εστραγκόν ή 2 κ.γ. ψιλοκομμένο φρέσκο
1 φλ. του τσαγιού κρέμα γάλακτος σε θερμοκρασία δωματίου
αλάτι
πιπέρι

Τρόπος παρασκευής

• Λιώνουμε 3 κ.σ. βούτυρο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και σε μέτρια θερμοκρασία. Δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τις λωρίδες μοσχαριού. Μόλις δημιουργήσουν κρούστα από τη μία πλευρά, γυρνάμε κι από την άλλη ώστε να ροδίσουν, αλατοπιπερώνοντας ενδιάμεσα. Βάζουμε το κρέας σε πιατέλα.
• Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε στο ίδιο τηγάνι τα κρεμμυδάκια, σοτάροντάς τα για 1-2 λεπτά και τα τοποθετούμε στην πιατέλα με το κρέας.
• Ρίχνουμε στο τηγάνι το υπόλοιπο βούτυρο, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία και προσθέτουμε τα μανιτάρια. Σοτάρουμε, ανακατεύοντας γύρω στα 4-5 λεπτά. Κατά τη διάρκεια, πασπαλίζουμε τα μανιτάρια με το μοσχοκάρυδο και το εστραγκόν.
• Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος στα μανιτάρια, ανακατεύοντας καλά. Προσέχουμε να μην σιγοβράσουν, αλλά ούτε να έρθουν σε βρασμό, ώστε να μην «κόψει» η κρέμα. Προσθέτουμε το κρέας με τα κρεμμύδια, αλάτι, πιπέρι και αναμειγνύουμε.
• Σερβίρουμε αμέσως.

Σημείωση: Συνοδεύουμε με τον ρωσικό τρόπο με τηγανητές πατάτες και αγγουράκι τουρσί αλλά ανάλογα με τη διάθεση μπορούμε να συνοδεύσουμε με πουρέ πατάτας ή ρύζι.

Η συνταγή της γνήσιας sour cream

Θα πρέπει να την ετοιμάσετε 3 ημέρες πρωτύτερα.

Υλικά για 4 άτομα

1 φλ. του τσαγιού κρέμα γάλακτος
1 κ.σ. ξινόγαλα

Τρόπος παρασκευής

• Βάζουμε σε ένα γυάλινο βάζο την κρέμα γάλακτος και το ξινόγαλα κι ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε με πετσέτα και το αφήνουμε για 2 ημέρες σε ζεστό μέρος.
• Στη συνέχεια, κλείνουμε το καπάκι και βάζουμε το δοχείο στο ψυγείο για 1 ημέρα, ώστε να «σφίξει» τελείως και είναι έτοιμη!

Μερικά μυστικά

• Αν βάλουμε το κρέας στην κατάψυξη για 20-30 λεπτά, κόβεται πολύ πιο εύκολα σε λεπτές λωρίδες.
• Μπορούμε να αντικαταστήσουμε την κρέμα γάλακτος με πλήρες γιαούρτι. Απλώς, θα πρέπει να αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά πριν πήξει και σβολιάσει.