Πώς να κόψουμε το τυρί, ανάλογα με το είδος του!

Οπωσδήποτε και θα συμφωνήσουμε πως το σωστό κόψιμο των τυριών αποτελεί ένα δέλεαρ για τους προσκεκλημένους μας. Και όσο πιο μικρά τα κομμάτια, τόσο πιο εύγευστη μοιάζει και κάθε μπουκιά! Αυτό που θα πρέπει να γνωρίζουμε, όμως, είναι ποιο είναι το σωστό μέγεθος και σχήμα ανάλογα με το είδος τυριού. Πώς μπορούμε και εμείς να εξασφαλίσουμε ότι ο καλύτερος τεμαχισμός του τυριού θα εξασφαλίσει όχι μόνο την εμφάνιση, αλλά θα ενισχύσει τόσο τη γεύση όσο και την υφή του εδέσματος; Οι προτάσεις και τα μυστικά από τους ειδικούς ακολουθούν!

Από την Άντζελα Μολφέτα

Είναι σίγουρα πολύ πιο υγιεινό να προσφέρουμε τα τυριά κομμένα, από το να αφήνουμε τους επισκέπτες μας να προσπαθήσουν να τα κόψουν μόνοι τους! Ως γενική ιδέα πάντως, το να ξέρουμε πώς να κόψουμε το τυρί δεν μοιάζει και τόσο περίπλοκο, αλλά το σωστό κόψιμο αποτελεί πλέον μια ξεχωριστή ενότητα για τους εξειδικευμένους στο είδος.

Το κόψιμο του τυριού είναι εύκολο. Για να γίνει γρήγορα και αποτελεσματικά απαιτεί εξειδικευμένο εξοπλισμό και λίγη τεχνογνωσία. Όταν γίνει σωστά, η κοπή ταιριάζει με το τυρόπηγμα με αποτέλεσμα η υφή του να μεγιστοποιεί και τα επίπεδα γεύσης! Με μερικές συμβουλές και τα σωστά εργαλεία για αυτήν την εργασία, θα γίνουμε απόλυτα εξειδικευμένες και απίστευτα δημιουργικές… Ξεκινάμε;

Τα κατάλληλα εργαλεία

• Σανίδα κοπής
• Εξειδικευμένα μαχαίρια τυριών:
  • Για μαλακά τυριά = μαχαίρι μαλακού τυριού από ανοξείδωτο χάλυβα
  • Για μαλακά τυριά μεγάλου μεγέθους = μαχαίρι τυριού από οδοντωτό ανοξείδωτο χάλυβα
  • Για εξαιρετικά μαλακά τυριά = μικρό ξύλινο κουτάλι
  • Για σκληρά τυριά = σκληρό μαχαίρι από ανοξείδωτο ατσάλι
  • Για μεγαλύτερες φόρμες = ιαπωνικό μαχαίρι τύπου Santoku
  • Για τεμαχισμό =  ανοξείδωτος κόφτης με σύρμα
• Λαδόκολλα
• Διάφανη μεμβράνη

Πριν ξεκινήσουμε…

Αν πρόκειται να κόψουμε πολλά διαφορετικά είδη τυριού, είναι καλό να ξεκινήσουμε βάζοντάς τα με τη σειρά που θα τα κόψουμε, αρχίζοντας με το πιο μαλακό τυρί και προχωρώντας με τα πιο σκληρά.

Βήμα 1: Επιλέγουμε το κατάλληλο μαχαίρι

Για κάθε μία από τις μεγάλες κατηγορίες τυριών  χρησιμοποιούμε διαφορετικό εργαλείο και τεχνική για την κοπή. Η κατηγορία μαλακών τυριών περιλαμβάνει μπρι, καμαμπέρ, κατσικίσια τυριά, ανθότυρο, μανούρι και άλλα παρεμφερή.

Ενώ η κατηγορία σκληρά περιλαμβάνει πιο «σφιχτές» ποικιλίες,  όπως η παρμεζάνα, η κεφαλογραβιέρα, το παλαιωμένο γκούντα και τα ώριμα τσένταρ. Τα μέτρια ή ημίσκληρα τυριά περιλαμβάνουν γκούντα και τσένταρ και διάφορες γραβιέρες, ως το είδος που χρησιμοποιούμε σε λεπτές φέτες για σάντουιτς.

1^Α βήμα: Κόβουμε το μαλακό τυρί

Αυτό που πρέπει να προσέξουμε με αυτό το είδος τυριών είναι σε κάθε κομμάτι να υπάρχει η σωστή αναλογία φλοιού και ψίχας, ώστε να έχει σταθερή ισορροπία σε κάθε υφή.

Χρησιμοποιώντας το μαχαίρι για το μαλακό τυρί, κόβουμε σε φέτες όπως το κόψιμο μιας πίτας, σε τριγωνικά κομμάτια, ξεκινώντας από το κέντρο προς την εξωτερική άκρη.

Δεν χρειάζεται να ασκούμε πίεση, ενώ μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ένα μαχαίρι τυριού με εγκοπές στη λεπίδα ή ένα με οδοντωτή άκρη, ώστε να γλιστράει πιο ομαλά.

Σε πολύ ώριμα μαλακά τυριά μπορούμε να σερβίρουμε χρησιμοποιώντας ένα μικρό κουτάλι ή μια ξύλινη σπάτουλα, για να προσφέρουμε περισσότερο και από το κρεμώδες κέντρο.

1^Β βήμα: Κόβουμε τα εύθρυπτα τυριά

Χρησιμοποιούμε ένα μαχαίρι για τυρί σε σχήμα σφήνας για να τεμαχίσουμε οποιοδήποτε σκληρό τυρί. Σφηνώνοντας  την άκρη του μαχαιριού προς τα μέσα, στη συνέχεια το γυρίζουμε λίγο, ώστε τα κομμάτια να σπάσουν φυσικά, κατά μήκος της δομής του τυριού. Η κοπή σε μεγάλα τεμάχια για αυτά τα τυριά δεν είναι τόσο σημαντική, εκτός εάν πρόκειται  για ένα ολόκληρο κεφάλι παρμεζάνας ή γραβιέρας!

1^Γ βήμα: Κόβουμε τα μέτρια τυριά

Για λεπτές φέτες μέτριων τυριών όπως ένα τσένταρ για σάντουιτς, μπορούμε να επιλέξουμε ανάμεσα σε ένα μαχαίρι του σεφ και έναν ανοξείδωτο κόφτη με σύρμα.

Ας σημειώσουμε πως ένας απλός κόφτης τυριού από σύρμα είναι μια πολύ καλή εναλλακτική σε κάθε σπίτι, κόβοντας λεπτές φέτες που ακόμα και εάν δεν θυμίζουν κόψιμο ντελικατέσεν είναι ό,τι πρέπει.

1^Δ βήμα: Κόβουμε το μπλε τυρί

Επειδή τα μπλε τυριά διαφέρουν πολύ στην υφή, το σωστό εργαλείο εξαρτάται σημαντικά από το συγκεκριμένο τύπο τυριού που έχουμε. Συνήθως,  ένας ανοξείδωτος κόφτης με σύρμα είναι ιδανικό για τους κρεμώδεις τύπους τυριού. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ένα κλασικό μαχαίρι ή ακόμα και μαχαίρι βουτύρου.

1^Ε βήμα: Κόβουμε τις μπάλες μοτσαρέλας  ή όχι

Για μικρές μπάλες μοτσαρέλας, το κόψιμο δεν είναι απαραίτητο, καθώς μπορούν απλά να σερβιριστούν ολόκληρες. Αλλά, για μεγαλύτερες μπάλες συνιστάται η χρήση ενός λεπτού μαχαιριού τυριού.

Ο καλύτερος τρόπος είναι απλώς να κόψουμε τη μπάλα στη μέση, να γυρίσουμε κάθε μισό με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω και στη συνέχεια, να κόψουμε σταυρωτά, δημιουργώντας μια σειρά με ημικυκλικές φέτες.

1^ΣΤ βήμα: Κόβουμε τα τυριά σε σχήμα κορμού

Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι από οδοντωτό ανοξείδωτο χάλυβα ή έναν ανοξείδωτο κόφτη με σύρμα, για να μην χάσει το τυρί το σχήμα του καθώς εργαζόμαστε, κόβουμε ομοιόμορφα και σταυρωτά φέτες από το κορμό. Εάν το σχήμα του δημιουργεί εύκολα το μέγεθος μερίδας όλα καλά, διαφορετικά θα πρέπει να κόψουμε τις φέτες στη μέση, πριν σερβίρουμε.

Βήμα 2: Σαπουνίζουμε, ξεπλένουμε, επαναλαμβάνουμε…

Είναι πολύ σημαντικό να πλένουμε τα μαχαίρια και τη σανίδα κοπής, ανάμεσα στα είδη τυριών. Διαφορετικά, αν κόψουμε ένα μπρι ή μπλε τυρί και στη συνέχεια, χρησιμοποιήσουμε το ίδιο μαχαίρι σε ένα τσένταρ, ουσιαστικά θα μεταφέρουμε στο τσένταρ στοιχεία του μπλε τυριού…

Τελικά, σε αυτές τις περιπτώσεις το μόνο που θα πετύχουμε είναι να καταφέρουμε να μουχλιάσει το τυρί μας γρηγορότερα από ό,τι θα συνέβαινε διαφορετικά!

Για αυτό, σαπουνίζουμε, ξεπλένουμε και σκουπίζουμε μαχαίρια και σανίδα κοπής, πριν κόψουμε το επόμενο τυρί και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουμε με όλα τα τυριά.

Βήμα 3: Αφήνουμε το κομμένο τυρί σε θερμοκρασία δωματίου

Αφήνουμε έξω το τυρί που κόψαμε για φαγητό, τουλάχιστον μισή ώρα πριν το σερβίρουμε ή το καταναλώσουμε, για να ζεσταθεί. Μπορούμε να γευτούμε με πολύ μεγαλύτερη επιτυχία την ουσία των τυριών, όταν είναι σε θερμοκρασία δωματίου, τυλίγοντας το υπόλοιπό τους προς αποθήκευση στο ψυγείο.

Έξτρα tips

Για να διατηρήσουμε για όσο το δυνατόν μεγαλύτερο διάστημα φρέσκο το τυρί που έχει απομείνει, αρχικά θα πρέπει να το τυλίξουμε σε λαδόκολλα και στη συνέχεια, σε διάφανη μεμβράνη.

Το χαρτί της λαδόκολλας προσφέρει αρκετό αέρα για να αναπνέει και εμποδίζει την ελαφριά οξείδωση, ενώ η διάφανη μεμβράνη δεν επιτρέπει στο τυρί να στεγνώσει.

Όσον αφορά τα μαλακά τυριά, είναι ιδιαίτερα σημαντικό να βεβαιωθούμε ότι η λαδόκολλα βρίσκεται ακριβώς πάνω στο αφράτο μέρος, για να διατηρηθεί σε εξαιρετική κατάσταση.