Ριζότο με αγκινάρες, πεκορίνο και αλλαντικό

Το Μιλάνο είναι στην πραγματικότητα η πατρίδα του ριζότου. Η συνταγή κατάγεται από την Απουλία και περιλαμβάνει αγκινάρες που γίνονται πουρέ κρέμα για το μαγείρεμα του ρυζιού, ενώ για το σερβίρισμα θα κρατήσετε μερικά κομμάτια από τις καρδιές μαγειρεμένες ξέχωρα. Ο συνδυασμός του πεκορίνο και του αλλαντικού το αναδεικνύουν σε υψηλή γαστρονομία με όλα παραδοσιακά στοιχεία της περιοχής αυτής της Ιταλίας.

• Γεμίζουμε ένα μεγάλο μπολ μέχρι τη μέση με κρύο νερό και προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού για να μην οξειδωθούν οι αγκινάρες
• Καθαρίζουμε τις αγκινάρες κόβοντας όλα τα σκληρά εξωτερικά φύλλα. Αφαιρούμε και κρατάμε το στέλεχος. Κόβουμε τις αιχμηρές κορυφές και αφαιρούμε τυχόν χοντρές ίνες από τη βάση.
• Κόψτε κάθε καρδιά αγκινάρας στα 4 και μετά χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι αφαιρούμε όλο το τριχωτό μέρος. Ρίχνουμε κάθε αγκινάρα στο νερό με το λεμόνι πριν προχωρήσουμε στην επόμενη.
• Φτιάχνουμε την κρέμα αγκινάρας: Σε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Προσθέτουμε 1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη και σοτάρουμε ανακατεύοντας μέχρι να ροδίσει, για 2-3 λεπτά.
• Προσθέτουμε τα κοτσάνια και οκτώ από τα τέταρτα αγκινάρας (δηλ. τις 2 αγκινάρες) και την πατάτα. Καρυκεύουμε με αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε 2 φλιτζάνια νερό και αφήνουμε να πάρει μια βράση σε δυνατή φωτιά.
• Χαμηλώνουμε τη φωτιά για να σιγοβράσει και μαγειρεύουμε μέχρι οι αγκινάρες και η πατάτα να μαλακώσουν πολύ, περίπου για 45–50 λεπτά.
• Μεταφέρουμε προσεκτικά τα λαχανικά και το υγρό μαγειρέματός τους σε ένα μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα πολύ λείο μείγμα. Εάν παραμείνει πολύ ινώδες μετά το χτύπημα, πιέζουμε τον πουρέ της αγκινάρας περνώντας τον από ένα λεπτό κόσκινο.
• Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα κομμάτια αγκινάρες: Σε καθαρό τηγάνι ζεσταίνουμε τα υπόλοιπα κομμάτια αγκινάρας με 2 κ.σ. λάδι μέχρι να γυαλίσουν.
• Προσθέτουμε τη δεύτερη σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη και σοτάρουμε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μαλακώσουν, για 3-4 λεπτά.
• Αλατοπιπερώνουμε τις αγκινάρες και τις βάζουμε κομμένες με τις πλευρές προς τα κάτω στο τηγάνι. Προσθέστε 3 κ.σ. από το λευκό κρασί και αρκετό νερό για να φτάσει στα τρία τέταρτα του ύψους των αγκινάρων.
• Βράζουμε σε δυνατή φωτιά και, στη συνέχεια, χαμηλώνουμε σε μέτρια. Μαγειρεύουμε χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι να μαλακώσουν πολύ, περίπου για 28–30 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.
• Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 1 κ.σ. βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Όταν ο αφρός υποχωρήσει, προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και 1 πρέζα αλάτι. Σοτάρουμε ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι τα κρεμμυδάκια να γίνουν ημιδιαφανή, για λίγα λεπτά.
• Προσθέτουμε το ρύζι ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μυρίσει και να ροδίσει ελαφρά, για 4 λεπτά. Προσθέτουμε τις υπόλοιπες 2 κ.σ. κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί.
• Ξεκινάμε να προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό ½ φλιτζάνι τη φορά, ανακατεύοντας συνεχώς το ρύζι και αφήνοντας το υγρό να εξατμιστεί σχεδόν εντελώς πριν προσθέσουμε κι άλλο.
• Μετά από 15 λεπτά από την προσθήκη ζωμού (περίπου 3½ φλιτζάνια), αρχίζουμε να προσθέτουμε ίσες ποσότητες κρέμας αγκινάρας στη θέση του ζωμού.
• Όταν το ρύζι είναι al dente (10–12 λεπτά ή αφού έχουν προστεθεί περίπου 2 φλιτζάνια κρέμα αγκινάρας), αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά.
• Ανακατεύουμε τις υπόλοιπες 2 κ.σ. βούτυρο και το τυρί και μετά αφήνουμε το ριζότο να ξεκουραστεί για περίπου 2 λεπτά και να πήξει ελαφρώς. Αλατοπιπέρωνουμε για γεύση.
• Μοιράζουμε το ριζότο σε 4-6 πιάτα. Συμπληρώνουμε το καθένα με μερικά κομμάτια αγκινάρας που έχουμε κρατήσει στην άκρη, μαύρο πιπέρι, 1 πρέζα θυμάρι και λίγο ξύσμα λεμονιού και τελειώνουμε με 2-3 φέτες από το αλλαντικό.
• Περιχύνουμε με ελαιόλαδο, αν θέλουμε και σερβίρουμε αμέσως.