Bourride: Η εκπληκτική ψαρόσουπα από τη Μασσαλία με την κομψή μεσογειακή σάλτσα σκόρδου
Τι κι αν δεν μιλάτε γαλλικά! Θα «παραμιλήσετε» με αυτή τη σούπα! Πρόκειται για μια παραλλαγή της bouillabaisse που σερβίρεται, κυρίως, στην Μασσαλία και έχει πάντα (ή σχεδόν) λευκά ψάρια. Αν σε αυτό προσθέσετε τη σάλτσα aioli που πυκνώνει και εμπλουτίζει αυτό το πιάτο αρωματισμένο με σαφράν και λευκό κρασί, τότε η κατσαρόλα θα αδειάσει σε χρόνο μηδέν!
Αν μένετε κοντά στη θάλασσα, αν έχετε σπίτι σε νησί, αν έχετε καλό ιχθυοπώλη ή αν βρείτε κοκκινόψαρο, μεγάλο φαγκρί, λυθρίνι, πεσκανδρίτσα, καπόνι ή αγγελόψαρο μην παραλείψετε να αγοράσετε και να ετοιμάσετε αυτή τη σούπα.
Υλικά για 6-8 άτομα
- 1 κιλό λευκά ψάρια χωρίς δέρμα και χωρίς κόκκαλα
- 300 γρ. μέτριες γαρίδες, αποφλοιωμένες, αφαιρούνται οι ουρές
- 1 ½ φλ. του τσαγιού λευκό ξηρό κρασί
- 4 φλ. του τσαγιού ζωμός θαλασσινών
- 1⁄4 φλ. του τσαγιού ελαιόλαδο
- 1 κ.σ. σπόροι μάραθου
- 1⁄4 κ.γ. κόκκινο πιπέρι καυτερό ή πιπέρι καγιέν
- 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
- 2 πράσα, μόνο λευκά μέρη, χοντροκομμένα
- 2 κρεμμύδια, χοντροκομμένα
- 2 ντομάτες δαμάσκηνο κομμένες στα τέσσερα
- 1 φύλλο δάφνης
- 1⁄2 κ.γ. κλωστές σαφράν
- 2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
- Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΙΟΛΗ
- 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
- 2 κ.σ. χυμός λεμονιού
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 1 κρόκος σε θερμοκρασία δωματίου
- Αλάτι, πιπέρι
Τρόπος παρασκευής
- Φτιάχνουμε την aïoli: Χτυπάμε τον χυμό λεμονιού, το σκόρδο, τον κρόκο, πιπέρι και αλάτι σε ένα πυρίμαχο μπολ σε μπαιν μαρί που σιγοβράζει μέχρι να πήξει για 2-3 λεπτά.
- Τη μεταφέρουμε σε μπλέντερ. Με το μοτέρ σε λειτουργία, περιχύνουμε με λάδι μέχρι να γαλακτωματοποιηθεί η σάλτσα. Μεταφέρετε το aïoli σε ένα μπολ και το αφήνουμε στην άκρη.
- Φτιάχνουμε τη σούπα: Ζεσταίνουμε λάδι σε μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τους σπόρους μάραθο, το καγιέν, το σκόρδο, τα πράσα, τα κρεμμύδια, τις ντομάτες και τη δάφνη.
- Βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου για 15 λεπτά. Προσθέτουμε το κρασί και σιγοβράζουμε μέχρι να μειωθεί στο μισό, 4-5 λεπτά.
- Προσθέτουμε τον ζωμό και 2 φλιτζάνια νερό και αφού πάρουν βράση, μειώνουμε σε μέτρια θερμοκρασία.
- Μαγειρεύουμε μέχρι να μειωθεί ελαφρώς ο ζωμός για 12–15 λεπτά. Τον σουρώνουμε και τον επιστρέφουμε στην κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
- Προσθέτουμε τα ψάρια, τις γαρίδες,το σαφράν, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε μέχρι το ψάρι να σφίξει και οι γαρίδες να γίνουν ροζ, για 2-3 λεπτά.
- Χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα, μοιράζουμε τα ψάρια και τις γαρίδες σε 6 μπολ.
- Χτυπάμε 1/2 φλ. του τσαγιού από τον ζωμό με την aioli και το περιχύνουμε στην κατασαρόλα. Βράζουμε μέχρι να πήξει ελαφρώς, για 4–5 λεπτά.
- Περιχύνουμε με κουτάλα πάνω από τα ψάρια. Γαρνίρουμε με μαϊντανό και σερβίρουμε με φέτες φρυγανισμένη μπαγκέτα.
