Καπονάτα: Ένα ορεκτικό από τη Σικελία

Η καπονάτα (caponata), ιστορικό πιάτο της Σικελίας που αντιπροσωπεύει τον τρόπο ζωής του νησιού μιας και χρειάζονται απλά υλικά, γεννήθηκε το 1700 (στην περιοχή Αgrigento) ως κύριο πιάτο συνοδευόμενο από φέτες ψωμιού στη σχάρα. Με τον καιρό άλλαξε ρόλο και χρησιμοποιείται πλέον ως ορεκτικό ή συνοδευτικό πιάτο.

Η συνταγή είναι από το βιβλίο «Η τέχνη της αυθεντικής ιταλικής κουζίνας σε 234 συνταγές» [ ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΔΩ ], της Luciana Cremonini-Λογαρά, από τις εκδόσεις Πατάκη.

3 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες
2 κλωνάρια σέλερι
1 κόκκινο κρεμμύδι μεγάλο
150 γρ. μαύρες ελιές τύπου Καλαμών
80 γρ. κάππαρη
1 χούφτα κουκουνάρια
½ ποτηράκι άσπρο ξίδι
1 κ.σ. μαύρη ζάχαρη
λίγα φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού
αραβοσιτέλαιο για τηγάνισμα
δύο κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι

Για την πασάτα

2 κιλά πομοντόρια (ντοματάκια)
3 καρότα
1 μεγάλο κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
1 κλωνάρι σέλερι
1 ποτήρι νερό
Φυλλαράκια πλατύφυλλου βασιλικού
Αλάτι

• Κόβετε τις μελιτζάνες σε κύβους και τους βάζετε σε αλατόνερο για 30- 40 λεπτά. Ξεπλένετε και στεγνώνετε καλά.
• Τηγανίζετε τις μελιτζάνες σε αρκετό λάδι μέχρι να ροδίσουν και τις στραγγίζετε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
• Στη συνέχεια, κόβετε το σέλερι σε μπαστουνάκια και το τηγανίζετε. Ξαρμυρίζετε την κάππαρη πολύ καλά, κόβετε τις ελιές στη μέση και αφαιρείτε το κουκούτσι.
• Κόβετε το κρεμμύδι σε μεγάλες φέτες και τις σοτάρετε σε αντικολλητικό τηγάνι.
• Ετοιμάζετε την πασάτα: Σε βαθιά κατσαρόλα ρίχνετε τα πομοντόρια, τα καρότα, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το σέλερι και το νερό, σκεπάζετε και αφήνετε να βράσουν για περίπου 50 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.

Σημείωση: Τα υλικά είναι για περίπου 1.500 γρ. πασάτα, εσείς για τη συνταγή θα χρειαστείτε περίπου 300 γρ. Την υπόλοιπη τη φυλάτε σε γυάλινα αποστειρωμένα βάζα στο ψυγείο σας.

• Στη συνέχεια, περνάτε το μείγμα από τον μύλο των λαχανικών και το ξαναβάζετε στη φωτιά προσθέτοντας τον βασιλικό και λίγο αλάτι. Όταν η σάλτσα πήξει στον βαθμό που προτιμάτε, αποσύρετε από τη φωτιά και την αφήνετε να κρυώσει.
• Προσθέτετε την πασάτα, τη ζάχαρη, τις μελιτζάνες, το σέλερι, τα κουκουνάρια, τις ελιές και μαγειρεύετε για 5 λεπτά ακόμη. Συμπληρώνετε το ξίδι, δοκιμάζοντας και διορθώνοντας τη γλυκόξινη γεύση.
• Η καπονάτα σερβίρεται κρύα με φύλλα βασιλικού.

Σημείωση:  Για μια πιο εντυπωσιακή εμφάνιση μπορείτε να προσθέσετε σοταρισμένες λωρίδες πιπεριάς κόκκινης και κίτρινης (όχι πράσινης διότι είναι πικρές). Όταν έχω ένα φιλικό δείπνο στην ταράτσα μου, βάζω γύρω γύρω στην πιατέλα αβγά βραστά κομμένα στα δύο, γαρνιρισμένα με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.