Μεξικάνικο κοτόπουλο με γλυκοπατάτα

Πικάντικη σάλτσα ντομάτας σε συνδυασμό με κοτόπουλο, γλυκοπατάτες και κόκκινες γλυκές πιπεριές είναι ένας υπέροχος συνδυασμός. Σερβίρετε με τορτίγιας, στραγγιστό γιαούρτι και γκουακαμόλε και γευθείτε ένα θαυμάσιο πλήρες γεύμα!

Υλικά για 4 άτομα

1 γλυκοπατάτα κομμένη σε μεγάλους κύβους (περίπου 4 φλιτζάνια)
8 μικρά φιλέτα κοτόπουλο (στήθος ή μπουτάκια)
1 κονσέρβα ντοματάκια ψιλοκομμένα με τα υγρά τους
1 κ.σ. πελτές
1-2 κ.σ. λάδι
200 γρ. καλαμπόκι
2 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης κομμένες σε μπαστουνάκια
1 μικρό κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες
1 φλ. του τσαγιού μοτσαρέλα τριμμένη
1 κ.γ. κύμινο
1 κ.γ. τσίλι σε σκόνη
αλάτι, πιπέρι

Για το σερβίρισμα

ρύζι ή τορτίγιας
στραγγιστό γιαούρτι
γκουακαμόλε ή αβοκάντο

Τρόπος παρασκευής

• Βάζουμε σε φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι το λάδι και σοτάρουμε ελαφρά το κοτόπουλο και το κρεμμύδι.
• Σε μία φαρδιά κατσαρόλα αραδιάζουμε τους κύβους της γλυκοπατάτας, από πάνω τοποθετούμε τα κομμάτια κοτόπουλο και ρίχνουμε το περιεχόμενο από το τηγάνι.
• Προσθέτουμε τα ντοματάκια, τον πελτέ, το κύμινο, τη σκόνη τσίλι, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζουμε με το καπάκι και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν περίπου 1 ώρα.
• Στη συνέχεια, προσθέτουμε το καλαμπόκι και τις πιπεριές και σιγοβράζουμε περίπου 20 λεπτά ακόμη.
• Λίγα λεπτά πριν το φαγητό να είναι έτοιμο, προσθέτουμε την τριμμένη μοτσαρέλα για να λιώσει.
• Το σερβίρουμε με ρύζι ή τορτίγιας, 1 κ.σ. στραγγιστό γιαούρτι και γκουακαμόλε ή κυβάκια αβοκάντο.