Μοσχαράκι Bourguignon: Η γοητεία της Βουργουνδίας

Το μοσχαράκι Μπουργκινιόν (Bourguignon), γνωστό και πολυμαγειρέμενο πιάτο με τις ρίζες του στη Μεσαιωνική Βουργουνδία, είναι ένα φαγητό που αν έχεις την υπομονή να το φτιάξεις σωστά, η γεύση του δεν σε απογοητεύει ποτέ! Τρυφερά κομμάτια μοσχαριού, σιγοβράζονται μέσα σε ένα πλούσιο κόκκινο κρασί με πολλές τανίνες. Στη συνέχεια προσθέτουμε πατάτες, καρότα, κρεμμυδάκια στιφάδου, σκόρδο και καρυκεύουμε με ένα bouquet garni, δηλαδή ένα δεματάκι με θυμάρι, μαϊντανό και φύλλα δάφνης.

Η πανέμορφη Βουργουνδία,  βρίσκεται 100 χιλιόμετρα νοτιοανατολικά του Παρισιού και είναι μια από τις πιο συναρπαστικές περιοχές της Γαλλίας, γνωστή για την εκθαμβωτική αρχιτεκτονική της, τα εξαιρετικά κρασιά και την πλούσια κουζίνα της.

Σήμερα, το Boeuf Bourguignon είναι διάσημο σε όλο τον κόσμο, χάρη στον διάσημο Γάλλο σεφ Auguste Escoffier, ο οποίος δημοσίευσε για πρώτη φορά τη συνταγή στις αρχές του 20ου αιώνα.

Με την πάροδο του χρόνου, η συνταγή εξελίχθηκε από χορταστικό φαγητό των αγροτών σε υψηλή κουζίνα και η συνταγή του Escoffier του 1903 κράτησε τα σκήπτρα, χρησιμοποιώντας ένα ολόκληρο κομμάτι βοδινό κρέας στο βραστό.

Δείτε Επίσης

Μεθυστικά αρώματα με γκουρμέ νότες φέρνουν κοινωνική επανάσταση!

Πολύ αργότερα, η Τζούλια Τσάιλντ χρησιμοποίησε κομμάτια βοδινού κρέατος και όχι ολόκληρο κομμάτι, φέρνοντας το boeuf Bourguignon σε γνώση και τραβώντας την προσοχή μιας νέας γενιάς μαγείρων.

Παραδοσιακά, η προετοιμασία αυτού του πιάτου αρχίζει δύο μέρες πριν την κατανάλωσή του, ώστε να επιτευχθεί στο μέγιστο η τρυφερότητα του κρέατος  και να ενταθούν οι γεύσεις  και τα αρώματα του. Την επόμενη ημέρα είναι πάντα καλύτερο, γιατί η σάλτσα του είναι πιο δεμένη και τα αρώματα του έχουν αναπτυχθεί πλήρως.

• Ετοιμάζουμε το κρέας: Το στεγνώνουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 10-15 λεπτά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C.
• Σε μέτρια φωτιά, βάζουμε μια φαρδιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο ή μια γάστρα μαντεμένια που να μπαίνουν σε φούρνο, ρίχνουμε το λάδι να ζεσταθεί πολύ καλά.
• Βάζουμε το λαρδί ή το μπέικον και το σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να γίνει τραγανό. Το αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και το βάζουμε σε ένα μπολ.
• Μόλις η κατσαρόλα αρχίζει να καπνίζει (μισό λεπτό περίπου), βάζουμε σε δόσεις τα στεγνά κομμάτια του κρέατος και σοτάρουμε απ’ όλες τις πλευρές καλά, γυρνώντας τα ανά 2-3 λεπτά.
• Όταν έχει σοταριστεί κάθε δόση, μεταφέρουμε στο μπολ με το μπέικον.
• Ρίχνετε στην κατσαρόλα το καρότο και το κρεμμύδι και τα σοτάρουμε για 4-5 λεπτά. Τα αφαιρούμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
• Σκουπίζουμε την κατσαρόλα να μην έχει λίπος και βάζουμε το κρέας με το μπέικον, πασπαλίζουμε με το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα. Σβήνουμε με το κρασί.
• Προσθέτουμε τόσο ζωμό ώστε να καλυφθεί το κρέας, τον πελτέ, το ψιλοκομμένο σκόρδο, τα αρωματικά, αλάτι και πιπέρι.
• Φέρνουμε το φαγητό σε σημείο βρασμού στο μάτι της κουζίνας, ξαφρίζουμε, αποσύρουμε.
• Κλείνουμε με καπάκι και βάζουμε την κατσαρόλα στον φούρνο στους 160°C, να σιγομαγειρευτεί για 2 ½ – 3 ώρες.
• Ετοιμάζoυμε τα κρεμμυδάκια: Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε καλά το λάδι μαζί με το βούτυρο και ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια. Σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά ομοιόμορφα παντού.
• Ρίχνουμε τον ζωμό, το κρασί, το μπουκέ γκαρνί, αλάτι και πιπέρι, σκεπάζουμε με καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για 20 λεπτά μέχρι να είναι έτοιμα και το υγρό να εξατμιστεί.
• Αφαιρούμε το μπουκέ γκαρνί και με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τα κρεμμυδάκια σε μπολ.
• Ετοιμάζουμε τα μανιτάρια: Σε φαρδύ τηγάνι βάζουμε το βούτυρο να ζεσταθεί πολύ καλά, προσθέτουμε το ολόκληρο σκόρδο τα μανιτάρια και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά μέχρι να πάρουν ένα ωραίο καφέ χρώμα. Αποσύρουμε με τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρουμε στο μπολ με τα κρεμμύδια.
• Στις 2 περίπου ώρες στον φούρνο, ελέγχουμε το κρέας. Εφόσον τρυπιέται εύκολα με πιρούνι και είναι μαλακό βγάζουμε τη γάστρα από τον φούρνο και προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και τα μανιτάρια.
• Συνεχίζουμε το μαγείρεμα αυτήν την φορά στο μάτι της κουζίνας για μισή ώρα ακόμα με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας.
• Σερβίρουμε είτε με την ίδια τη γάστρα ή μεταφέρουμε το φαγητό σε πιατέλα σερβιρίσματος, πασπαλίζοντας με μαϊντανό. Συνοδεύουμε με βραστές πατάτες, πουρέ πατάτας ή ρύζι.