Πώς το πιπέρι από «μαύρος χρυσός» μετετράπηκε σε καθημερινό καρύκευμα;
Τον 16ο αιώνα ήταν τόσο ακριβό μπαχαρικό που το αντάλλασσαν ως πληρωμή ενοικίου, για την προίκα μιας νύφης ή για την αποπληρωμή των φόρων! Σήμερα, τίποτα από αυτά δεν ισχύει, αλλά σίγουρα αξίζει τα χρήματά μας για τη μοναδική σπιρτάδα που προσφέρει στα καθημερινά μας γεύματα, σε γαστριμαργικές δημιουργίες ή ακόμα και στο παγωτό μας! Σήμερα που θεωρείται ένα από τα πιο συνηθισμένα και απαραίτητα στοιχεία κάθε κουζίνας μοιάζει να έχει χάσει κάτι από την αίγλη του παρελθόντος… Ας θυμηθούμε, όμως, τα ένδοξα πρώτα χρόνια του και τη συμβολή του σε χιλιάδες συνταγές μαγειρικής!
Από την Άντζελα Μολφέτα
Ήταν η επιχειρηματική φύση της Βρετανίας και η αναζήτηση τροφής που οδήγησε στον αποικισμό, η διάθεση για καλλιέργεια σχέσεων μεταξύ των πολιτισμών ή η τάση για επεκτατισμό και επιβολή κανόνων σε μη διαρθρωμένες κοινωνίες; Όπως και νά’χει, σημασία έχει πως μέσω αυτής της κατάστασης άλλαξε ουσιαστικά και η ιστορία της παγκόσμιας κουζίνας!
Δεν υπάρχει αμφιβολία άλλωστε, ότι το εμπόριο μπαχαρικών από το 1000 π.Χ. μέχρι και τους Μεσαιωνικούς χρόνους δημιούργησε μοτίβα στον τρόπο που τρώμε. Ένα από τα μεγαλύτερα αντίκτυπα στη μαγειρική είναι με βεβαιότητα, η ανακάλυψη του μαύρου πιπεριού!
Εγγενές στην ακτή Malabar της Ινδίας (σημερινή Κεράλα), το μαύρο πιπέρι ή piper nigrum, είναι ένας θάμνος που καλλιεργείται για τον καρπό του, τον κόκκο πιπεριού.
Το πιο εμπορεύσιμο μπαχαρικό στον κόσμο, το μαύρο πιπέρι παίρνει την πικάντικη ζεστασιά του από μια ένωση που ονομάζεται πιπερίνη.
Ας θυμηθούμε, όμως, τα ένδοξα πρώτα χρόνια του και τη συμβολή του σε χιλιάδες συνταγές μαγειρικής!
Ο δρόμος του πιπεριού
Το εμπόριο μπαχαρικών ξεκίνησε με τους Άραβες εμπόρους στη Μέση Ανατολή που έλεγχαν και διηύθυναν τη διακίνηση ειδών πολυτελείας κατά μήκος του Δρόμου του Μεταξιού, το πιο σημαντικό μονοπάτι που συνέδεε την Ασία με τη Μέση Ανατολή και άλλα μέρη της Βόρειας Αφρικής και της Ευρώπης.
Ενώ υπάρχουν καταγραφές μαύρου πιπεριού στα αρχαία ελληνικά και ρωμαϊκά κείμενα, το μπαχαρικό διαδόθηκε σε μεγάλο βαθμό στα τέλη του 15ου αιώνα, μετά από μια ανακάλυψη του Πορτογάλου εξερευνητή Vasco da Gama στις ακτές του Calicut (σημερινό Kozhikode), στην Ινδία. Το μπαχαρικό ήταν τόσο άφθονο, που στάθηκε αφορμή, ώστε να περιέλθει τελικά στην πορτογαλική κυριαρχία η περιοχή.
Πέρα από τη νοστιμιά που προσθέτει στο φαγητό, το μαύρο πιπέρι είχε γίνει γνωστό και για τις θεραπευτικές του ιδιότητες, κάτι που το έκανε αγαπητό και στους εμπόρους: οι Έλληνες το χρησιμοποιούσαν για να αντιστρέψουν τις επιπτώσεις του κώνειου (το δηλητήριο που σκότωσε τον Σωκράτη).
Χρησιμοποιήθηκε επίσης, ως θεραπεία σε πολλές παθήσεις, όπως οι αιμορροΐδες, η διάρροια και άλλες πεπτικές επιπλοκές. Η αυξανόμενη δημοτικότητά του οδήγησε σε ραγδαία άνοδο των τιμών και τελικά, σε κάποια μέρη του κόσμου, οι άνθρωποι πλήρωναν ενοίκια, φόρους και προίκες με το μαύρο πιπέρι! Ήταν τόσο δημοφιλές που κέρδισε τα προσωνύμια «μαύρος χρυσός» και «βασιλιάς των μπαχαρικών».
Η χρήση του σήμερα
Αν και δεν έχει πλέον την ίδια αίγλη, εξακολουθεί να είναι σημαντικό στην κουζίνα της Νότιας Ινδίας, ειδικά στην Κεράλα που χρησιμοποιείται σε διάφορα μαγειρευτά, ψητά και rasam. Ο σεφ Regi Mathew του “Kappa Chappa Kandhari”, ενός εστιατορίου στο Bengaluru της Ινδίας, το προσθέτει ακόμη και στο garam masala του.
Το υγρό κλίμα και οι έντονες βροχοπτώσεις στην Κεράλα βοηθούν τις πιπεριές να ανθίσουν, σημείωσε ο Mathew, προσθέτοντας ότι το καλύτερο μαύρο πιπέρι αγοράζεται στο Wayanad, μια περιοχή της πολιτείας. Η προσωπική του άποψη είναι πως το μαύρο πιπέρι θα πρέπει να χρησιμοποιείται στο τέλος της συνταγής, είτε αλεσμένο είτε ολόκληρο, για να διατηρούνται ανέπαφες οι γεύσεις του.
Ενώ η δημοτικότητα του μαύρου πιπεριού είναι ισχυρή στη Νότια και Νοτιοανατολική Ασία αλλά και στην Ευρώπη, δεν άφησε τόσο ισχυρό σημάδι στην Ανατολική Ασία.
Στην πραγματικότητα, το λευκό πιπέρι, ένας καρπός του ίδιου φυτού το οποίο έχει υποστεί διαφορετική επεξεργασία, είναι αρκετά κοινό στις μαγειρικές παραδόσεις της περιοχής και ιδιαίτερα στην Κίνα.
Θέμα ποικιλίας
Οι τρόποι καλλιέργειας, συγκομιδής και τυποποίησης, όμως, παίζουν αρκετά σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του πιπεριού. Όπως αποκαλύπτει η Sana Javeri Kadri, ιδρύτρια της εταιρείας μπαχαρικών Diaspora Co, η ποικιλία Wayanad είναι τόσο δημοφιλής εξαιτίας του τρόπου παραγωγής και της γεύσης του: Συλλέγεται πάντα όταν το αμπέλι έχει ωριμάσει αρκετά, η συγκομιδή γίνεται με το χέρι και οι καρποί του μαύρου πιπεριού αποξηραίνονται στον ήλιο.
Η γεύση του μαύρου πιπεριού προέρχεται από το ίδιο είδος φυτού και οι διαφορές μεταξύ τους αφορούν το κλίμα, το έδαφος και την τεχνογνωσία του αγρότη που το καλλιέργησε. Όταν όλα έχουν γίνει σωστά, τότε η ένταση και η πολυπλοκότητα που προσφέρει θα αναπτυχθούν στο έπακρο.
Συμπέρασμα
Όλο και περισσότεροι σεφ ελπίζουν να απομακρύνουν το αχώριστο δίδυμο «αλατιού – πιπεριού» σε κάθε τραπέζι, αν και έχει διαπιστωθεί μια αλματώδης αύξηση στη χρήση του πιπεριού τις τελευταίες δύο δεκαετίες.
Ο Executive Chef Mario Perera του “The Dorchester” στο Λονδίνο, ο οποίος κατάγεται από τη Σρι Λάνκα, αισθάνεται το ίδιο. Όπως λέει: «Το μαύρο πιπέρι είναι ένα από τα πέντε αγαπημένα μου μπαχαρικά και βασικό συστατικό για τη μαγειρική μου. Δεδομένων των ριζών, της γεύσης, των καρυκευμάτων και των μπαχαρικών που χρησιμοποιώ θεωρώ τις επιλογές μου πολύ σημαντικές για το αποτύπωμά μου, καθώς έχουν επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό τη μαγειρική μου».
Η προσθήκη μαύρου πιπεριού στους χώρους εστίασης τείνει πλέον να γίνεται μέσω σερβιτόρου και χρήσης του ειδικού μύλου, ώστε να υπάρχει φρέσκια η πληθωρική και σπιρτόζα γεύση του, αυτούσια στο πιάτο μας!
Αν και κάποιοι μπορεί να πιστεύουν ότι το μαύρο πιπέρι είναι όπως κάθε άλλο μπαχαρικό, είναι προφανές ότι τόσο μέσα όσο και έξω από την κουζίνα, το μαύρο πιπέρι, έχει πολλά περισσότερα να προσφέρει από αυτό που πιστεύουμε.
