Ψωμί Barbari: Το ιρανικό ψωμί με την τραγανή, σατινέ κρούστα!

Το ψωμί Barbari, ή nan–e barbari, είναι ένα από τα πιο αγαπημένα ψωμιά που σερβίρονται ειδικά για πρωινό στο Ιράν. Το «λαστιχωτό» και αφράτο αυτό ψωμί συνδυάζεται όμορφα με τα πάντα, από τηγανητά αυγά, μέχρι βούτυρο και μέλι, από τυριά μέχρι αλλαντικά. Φτιάξτε ένα δυνατό μαύρο τσάι για να το απολαύσετε μαζί με το πρωινό σας.

Το ψωμί Barbari παραδοσιακά γλασάρεται με μια πάστα αλευριού που ονομάζεται roomal, η οποία εφαρμόζεται στην επιφάνεια της ζύμης για να δημιουργήσει μια τραγανή και σατινέ κρούστα.

Σε αυτή τη συνταγή, χρησιμοποιούμε μία κρούστα με βάση το γιαούρτι, καθώς αυτό προσδίδει στο ψωμί μια ακαταμάχητη  γεύση και όμορφη καραμελοποίηση.

• Φτιάχνουμε τη ζύμη: Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε 1 φλ. του τσαγιού χλιαρό νερό, προσθέτουμε τη μαγιά και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε να ενωθούν. (Είναι εντάξει να αφήσετε μερικές σβώλους, η μαγιά θα διαλυθεί.)
• Καλύπτουμε το μπολ με μια πετσέτα ή πλαστική μεμβράνη και το αφήνουμε στην άκρη μέχρι το μείγμα να φουσκώσει, περίπου για 10 λεπτά.
• Σε μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε το αλεύρι και το αλάτι, στη συνέχεια το προσθέτουμε στο μείγμα της μαγιάς και, χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα σιλικόνης, ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί
• Προσθέτουμε ¾ φλ. του τσαγιού χλιαρό νερό και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να σχηματιστεί μια πολύ σφιχτή ζύμη, περίπου για 1 λεπτό.
• Το βάζουμε στο μίξερ και, χρησιμοποιώντας το εξάρτημα με γάντζο, ανακατεύουμε σε μέτρια-χαμηλή ταχύτητα μέχρι να γίνει λεία η ζύμη, για 3–4 λεπτά (θα είναι ελαφρώς κολλώδης).
• Λαδώνουμε ελαφρά το μεγάλο μπολ που χρησιμοποιήσαμε προηγουμένως, στη συνέχεια μεταφέρουμε τη ζύμη σε αυτό, καλύπτουμε σφιχτά με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη σε ένα ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο, 45–60 λεπτά.
• Απλώνουμε ένα αντικολλητικό χαρτί σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας και πασπαλίζουμε γενναιόδωρα με αλεύρι. Κόβουμε τη ζύμη στη μέση ακριβώς μέσα στο μπολ.
• Βγάζουμε τη μισή ζύμη και την τοποθετούμε στην αλευρωμένη επιφάνεια. Πιέζουμε απαλά και τεντώνουμε τη ζύμη με έναν πλάστη.
• Πασπαλίζουμε ελαφρά την επιφάνεια με αλεύρι, καλύπτουμε χαλαρά με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη.
• Απλώνουμε ένα δεύτερο αντικολλητικό χαρτί στην επιφάνεια εργασίας και επαναλαμβάνουμε με το δεύτερο μισό της ζύμης. Αφήνουμε στην άκρη μέχρι τα ψωμιά να είναι πολύ μαλακά και να φουσκώσουν αλλά όχι να διπλασιαστούν αρκετά σε μέγεθος, για 20–25 λεπτά.
• Εν τω μεταξύ, φτιάχνουμε την επικάλυψη: Σε ένα μικρό μπολ, χτυπάμε μαζί το γιαούρτι, το αλάτι και 3 κ.σ. νερό. Σε ένα δεύτερο μικρό μπολ ανακατεύουμε το μαυροσούσασμο και το σουσάμι.
• Ξεσκεπάζουμε ένα από τα ψωμιά και, χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά μας και προσθέτοντας αλεύρι όσο χρειάζεται για να μην κολλήσει, ισιώνουμε απαλά και σπρώχνουμε τη ζύμη προς τα έξω, τραβώντας τις πλευρές μακριά καθώς προχωράμε, για να φτιάξετε ένα ορθογώνιο.
• Χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά μας, πιέζουμε κατά μήκος μέσα στη ζύμη, σε απόσταση περίπου 3εκ. μεταξύ τους φτιάχνοντας αυλάκια. (Πιέστε βαθιά, αλλά μην σκίσετε τη ζύμη.)
• Αλείφουμε την επιφάνεια με το μισό μείγμα γιαουρτιού και μετά πασπαλίζουμε με το μισό μείγμα σησαμιού.
• Χρησιμοποιώντας το αντικολλητικό χαρτί σύρουμε το ψωμί σε μία λαμαρίνα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C και γυρίζουμε το ψωμί στο ενδιάμεσο μέχρι η επιφάνεια και ο πάτος να ροδίσουν ελαφρά αλλά ομοιόμορφα, για 10–12 λεπτά.
• Αποσύρουμε από τον φούρνο και κρυώνουμε σε σχάρα, ενώ επαναλαμβάνετε με το δεύτερο ψωμί.
• Το αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά, στη συνέχεια κόβουμε σταυρωτά σε φέτες 5 εκατοστών και σερβίρουμε ζεστό.