Λεμονάτο κοτόπουλο με κολοκύθα και λαχανικά

Αυτή την εποχή η κολοκύθα είναι… στις δόξες της! Σας προτείνουμε λοιπόν ένα ωραίο πιάτο που σίγουρα θα σας γοητεύσει με τη νοστιμιά, τα χρώματά του από την ποικιλία λαχανικών και το άρωμά του! Επιπλέον, είναι πολύ ελαφρύ, γίνεται γρήγορα και αρέσει πολύ και στα παιδιά. Στην περίπτωση που τους φανεί λίγο πιο πικάντικο, αφαιρέστε το καυτερό μπαχαρικό.

• Σε ταψί στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί και αραδιάζουμε τους κύβους ντομάτας και κολοκύθας, καθώς και τα καλαμπόκια. Τα πασπαλίζουμε με αλάτι και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για περίπου 15-20 λεπτά.
• Στεγνώνουμε τα φιλέτα κοτόπουλο με απορροφητικό χαρτί και τα κόβουμε σε λωρίδες των 3 εκ. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το μπαχαρικό και το ξύσμα λεμονιού. Ανακατεύουμε να πάνε τα υλικά παντού.
• Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι και ψήνουμε το κοτόπουλο μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα για περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά.
• Αφαιρούμε το κοτόπουλο και το κρατάμε ζεστό τυλιγμένο με αλουμινόχαρτο.
• Στο μεταξύ σοτάρουμε το σπανάκι σε ελάχιστο ελαιόλαδο ή αν είναι πολύ τρυφερό μπορούμε να το ανακατέψουμε με τα υπόλοιπα λαχανικά και να «μαλακώσει» από τη θερμότητα.
• Προσθέτουμε στο τηγάνι τον χυμό λεμονιού και το βούτυρο και μόλις λιώσει το αποσύρουμε από τη φωτιά.
• Σερβίρουμε σε μεγάλη πιατέλα τις λωρίδες κοτόπουλο με τα λαχανικά και περιχύνουμε με τη σάλτσα λεμονιού από το τηγάνι.

Σημείωση: Ίσως το καλαμπόκι να χρειαστεί 5-10 λεπτά ακόμη στον φούρνο. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε καταψυγμένο καλαμπόκι που απλώς θα βράσετε για λίγα λεπτά.