Μαντολάτο ή νουγκά: Το λαχταριστό μαστιχωτό γλυκό αμυγδάλου

Άσπρα, λαστιχωτά στο δάγκωμα, με μοσχοβολιά εκλεκτού μελιού και γεμάτα τραγανά αμύγδαλα, τα ωραία μαντολάτα, εξακολουθούν να είναι στο φόρτε τους κυρίως στα Επτάνησα. Ειδικά, στη Ζάκυνθο είναι το «γλυκό του καρναβαλιού». Φτιάχνονται από ασπράδια αυγών, μέλι, ζάχαρη και αμύγδαλα και πάμε να δούμε μια ωραία συνταγή, για να το φτιάξετε στο σπίτι αλλά και να γνωρίσουμε τη «γλυκιά» ιστορία του!

Το «ψωμί των ξηρών καρπών», σε μετάφραση από το λατινικό του όνομα, panis nucatus (εξ ου και νουγκά), ήταν πάντα αγαπημένο κέρασμα. Φαίνεται ότι η «γενέτειρά» του είναι η Κρεμόνα της Ιταλίας, γύρω στον 15ο αιώνα (όπου λέγεται torrone ή mandorlato, από το ιταλικό mandorle, δηλαδή αμύγδαλα).

Από εκεί περνάει στη Γαλλία και γίνεται νουγκά (nougat), αλλά και στη Γερμανία όπου είναι η βάση για την πραλίνα. Οι Καταλανοί το λένε torro και οι Επτανήσιοι μαντολάτο, αφού ήρθε από τους Ενετούς.

Κάθε περιοχή, μάλιστα, έχει τη δική της εκδοχή: οι Ισπανοί το προτιμούν λευκό με αμύγδαλο, οι Βενετσιάνοι πιο σκληρό και αρωματισμένο με εσπεριδοειδή, και οι Βιεννέζοι πιο μαλακό και απαραίτητα με κακάο.

Το πιο σπάνιο, όμως, είναι το περσικό gaz από το Ισφαχάν, αρωματισμένο με ροδόνερο, που χαρίζουν στα παιδιά στο Νορούζ την πρώτη μέρα της άνοιξης.

Το μαντολάτο είναι η έμπνευση για όλες τις διάσημες μπάρες με σοκολάτα, καραμέλα και ξηρούς καρπούς των Αμερικανών, ενώ είναι πολύ δημοφιλές στην Αυστραλία και βέβαια, σε όλη τη Μέση Ανατολή (περίφημα τα νουγκά του Λιβάνου).

Δείτε Επίσης

Αμυγδαλέλαιο για το δέρμα: Τα οφέλη και οι χρήσεις, από ειδικούς

Το γλυκό του καρναβαλιού

Ας ξαναγυρίσουμε, όμως, στο μαντολάτο, το οποίο μας ήρθε από την Ιταλία και κατά κύριο λόγο το προτιμούν… οι Επτανήσιοι. Το μαντολάτο γνώρισε μεγάλη επιτυχία στη Λευκάδα, την Κεφαλονιά και την Κέρκυρα, η παράδοση της οποίας θέλει μάντολες, δηλαδή  αμύγδαλα ψημένα με κρούστα από κόκκινη ζάχαρη και φυσικά στη Ζάκυνθο.

Μαντολάτο φτιάχνεται όλο τον χρόνο, όμως η παραδοσιακή εποχή του είναι η Αποκριά, οπότε δεν λείπει από κανένα ζακυνθινό σπίτι. Είναι το πατροπαράδοτο κέρασμα, χορταστικό και θρεπτικό, που τόνωνε τον οργανισμό πριν από τη μεγάλη νηστεία της Σαρακοστής.

Μάλιστα, οι Ζακυνθινοί λένε ότι το σωστό μαντολάτο πρέπει να είναι σκληρό αλλά να σπάει εύκολα και να μην κολλάει στα δόντια. Έχουν, μάλιστα, μια παροιμία που αποδεικνύει τη φρεσκάδα του: «το μαντολάτο είναι γυαλί και αν δεν σπάσει μην το πάρεις…».

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 100°C (80°C με αέρα). Τοποθετούμε τα αμύγδαλα σε ένα ταψί και τα αφήνουμε ζεστά στον φούρνο.
• Ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το μέλι, τη γλυκόζη και το νερό σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά για να διαλυθεί η ζάχαρη και στη συνέχεια βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 5-10 λεπτά.
• Χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ σε μέτρια ταχύτητα. Τα ασπράδια πρέπει να είναι σφιχτά, αν όχι, αυξάνουμε την ταχύτητα. Όταν σχηματιστούν σφιχτές κορυφές, ρίχνουμε το ζεστό σιρόπι στην κάτω πλευρά του μπολ και χτυπάμε μέχρι να γίνει λείο και γυαλιστερό μείγμα για 3 λεπτά.
• Προσθέτουμε τα ζεστά αμύγδαλα και μετά μεταφέρουμε σε μια τετράγωνη φόρμα για κέικ 23 εκ. στρωμένη με λαδόκολλα στη βάση. Ρίχνουμε το μείγμα μας στο ταψί και το απλώνουμε όσο πιο ομοιόμορφα μπορούμε.
• Το πιέζουμε προς τα κάτω για να γίνει κάπως συμπαγές και ίσιο. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει και μετά βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει για 3-4 ώρες.
• Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με άφθονη άχνη και αφήνουμε να σταθεροποιηθεί στη κατάψυξη τουλάχιστον 8 ώρες, ιδανικά όλο το βράδυ.
• Το βγάζουμε, κόβουμε σε μικρά τετράγωνα με ένα οδοντωτό μαχαίρι και σερβίρουμε.