Οι 14 μεγαλύτεροι μύθοι για το τυρί – καταρρίφθηκαν!
Σύμφωνα με τα «παραμύθια» το παλαιωμένο τυρί είναι καλύτερο, θα πρέπει να το συνδυάσετε με κόκκινο κρασί και να τυλίξετε τυχόν υπολείμματα σε μεμβράνη. Κι όμως, οι ειδικοί εξηγούν ότι τίποτα από αυτά δεν ισχύει! Ο κόσμος του καλού τυριού είναι ήδη βυθισμένος σε παρεξηγήσεις που, στην καλύτερη περίπτωση, μειώνουν την απόλαυσή του και, στη χειρότερη, καταλήγουν στην καταστροφή του. Καθώς μπαίνουμε στην εποχή των γιορτών και θα σερβίρουμε τυριά, αξίζει να απομυθοποιήσουμε μερικές «στραβές» απόψεις.
Επιμέλεια: Νικολέτα Γιαννοπούλου
Το τυρί που αποθηκεύεται λανθασμένα αλλοιώνεται εύκολα, ενώ οι λανθασμένες πεποιθήσεις ότι χρειάζεστε κόκκινο κρασί, εξειδικευμένα μαχαίρια ή ακόμα και τυροσανίδα για να το απολαύσετε, απλώς ενισχύουν τη φήμη του «ψαγμένου» περί των τυριών και τίποτα περισσότερο. Ας ξεδιαλύνουμε τα πράγματα:
1. Το μαγείρεμα με φθηνότερο τυρί είναι μια ψεύτικη οικονομία
Μπορείτε να μαγειρέψετε με φτηνό τυρί; Καλύτερα όχι. Συνήθως ένα φθηνό τυρί στο τέλος σας στοιχίζει περισσότερο, αφού πιθανότητα θα καταστρέψετε τη σάλτσα σας στη διαδικασία, θα κάνει το αποτέλεσμα πιο λιπαρό και πιθανόν να χαλάσει εν τέλει και όλη τη γεύση του φαγητού σας.
2. Μια χαρά είναι το προτριμμένο τυρί
Η τριμμένη παρμεζάνα, η μοτσαρέλα, η γραβιέρα ή το τσένταρ, για παράδειγμα, είναι μια τρομερή προσθήκη στις συνταγές σας. Αλλά αν δεν πρόκειται να το χρησιμοποιήσετε όλο και το αφήσετε για καιρό στο σακουλάκι στο ψυγείο, το τυρί θα αρχίσει να οξειδώνεται – που σημαίνει ότι αρχίζει επίσης να χάνει τη γεύση του.
3. Όσο πιο παλαιωμένο, τόσο το καλύτερο
Ο «πιο ολέθριος μύθος από όλους», σύμφωνα τους ειδικούς. Όλα τα τυριά έχουν μια περίοδο αιχμής, κατά την οποία είναι στα καλύτερά τους, και μετά αρχίζουν να χαλάνε. Η τέχνη του affineur – ενός ατόμου που παλαιώνει το τυρί – είναι να αναγνωρίζει αυτή την κορυφή. Ένα comté 48 μηνών θα είναι πολύ πιο ακριβό από ένα comté 24 μηνών, αλλά ταυτόχρονα είναι λιγότερο αρεστό παγκοσμίως!
4. Αποθήκευση τυριών: Σημειώστε αυτό το κερωμένο χαρτί…
Τυλίξτε με μεμβράνη ή κρατήστε το σε αεροστεγές δοχείο. «Η μεμβράνη είναι το χειρότερο περιβάλλον για το τυρί, γιατί παγιδεύει την υγρασία», λένε οι ειδικοί. Το ίδιο ισχύει και για ένα πλαστικό δοχείο, το κάνει υγρό και επιταχύνει την ανάπτυξη λευκής μούχλας στην επιφάνεια.
Μπορεί να τρώγεται αν ξύσετε την επιφάνεια, αλλά θα αλλοιώσει τη γεύση και την εμφάνιση του τυριού. Η καλύτερη λύση είναι τα περιτυλίγματα από κερί μέλισσας, κερωμένο χαρτί ή ακόμα και χαρτί ψησίματος. Οτιδήποτε σας επιτρέπει να το τυλίξετε καλά αλλά όχι τόσο σφιχτά, ώστε το τυρί να μην μπορεί να αναπνεύσει, ούτε τόσο χαλαρά, για να μην στεγνώνει το τυρί.
5. Μπορείτε να το φυλάξετε στην πόρτα του ψυγείου
Το ψυγείο είναι ένα εξαιρετικά ξηρό περιβάλλον – και η πόρτα είναι ιδιαίτερα στεγνή. Στην ιδανική περίπτωση, θα έπρεπε να αποφύγετε εντελώς το ψυγείο και να το πάτε σε ένα κελάρι, αλλά συνήθως δεν έχουμε αυτή την επιλογή.
Εάν το ψυγείο είναι η πιο υγιεινή επιλογή σας, οι ειδικοί προτείνουν τα συρτάρια. Το συρτάρι είναι αρκετά δροσερό για να σταματήσει τη μούχλα του τυριού, αλλά είναι διαχωρισμένο από το υπόλοιπο ψυγείο και είναι ελαφρώς υγρό, οπότε το τυρί δεν θα στεγνώσει.
6. Αν μουχλιάσει, είναι κακό
Το τυρί –το καλό τυρί– είναι ζωντανό προϊόν. Εάν του δοθεί η ευκαιρία, θα εμφανίσει μούχλα – αλλά αυτή η μούχλα σπάνια, έως ποτέ, δεν είναι κακή για εσάς. Μπορεί να αλλάξει τη γεύση του τυριού πολύ ελαφρά, αλλά δεν είναι επικίνδυνο. Πράγματι, μια λωρίδα μπλε μούχλας σε ένα σκληρό τυρί όπως το τσένταρ θεωρείται κάτι καλό, προσθέτοντας πολυπλοκότητα και βάθος.
Η λευκή μούχλα πρέπει να αποκοπεί, απλώς και μόνο επειδή θα αλλοιώσει τη γεύση.
Πώς να σερβίρετε
7. Η θερμοκρασία του δωματίου σας είναι “θερμοκρασία δωματίου”
Το μεγαλύτερο λάθος που μπορείτε να κάνετε είναι να τρώτε τυρί κατευθείαν από το ψυγείο. Αλλά αξίζει επίσης να θυμόμαστε ότι η «θερμοκρασία δωματίου» με όρους τυριού «σημαίνει 14 C έως 18 C.
Εάν το δωμάτιο είναι πιο ζεστό από αυτό, τότε ούτε αυτό είναι επιθυμητό. Δεν θέλετε το τυρί να ιδρώσει. Κρατήστε το τυρί κάπου μακριά από μια πηγή θερμότητας «μέχρι να είναι χλιαρό και η υφή να είναι κάπως μαλακή.
8. Χρειάζεστε εξειδικευμένα μαχαίρια τυριών…
Αν και είναι απολύτως αποδεκτά, τα εξειδικευμένα μαχαίρια και η σανίδα δεν είναι απαραίτητα.
Μπορείτε να σερβίρετε τυρί με μαχαίρια, τα οποία είναι κοφτερά και μικρά. Το πιο σημαντικό είναι ότι το μαχαίρι είναι λεπτό. Όσο πιο φαρδιά είναι η λεπίδα, τόσο περισσότερο θα σπάσετε το τυρί.
Να θυμάστε ότι το είδος των μαχαιριών που χρησιμοποιείτε για την προετοιμασία φρούτων και λαχανικών είναι συνήθως αρκετά λεπτά».
9. … και μια σανίδα τυριού
Αν και είναι υπέροχος τρόπος σερβιρίσματος, μπορεί τα τυριά να μείνουν… στο έλεος των επισκεπτών, οι οποίοι μπορεί να μην εκτιμούν τις αποχρώσεις του τεμαχισμού των τυριών ή τη σειρά με την οποία θα τα φάνε. Βεβαιωθείτε ότι θα φάτε από το πιο ήπιο τυρί μέχρι το πιο δυνατό σε γεύση.
10. Οι φλούδες δεν τρώγονται
Με προφανή εξαίρεση τις φλούδες που είναι κατασκευασμένες από ύφασμα, κερί ή πλαστικό, οι περισσότερες φλούδες είναι βρώσιμες – ακόμη και σε σκληρά τυριά.
Έχει τη δική του γεύση, και μερικές φορές τις καλύτερες γεύσεις, ως αποτέλεσμα της ωρίμανσης! Δεν χρειάζεται να προσπαθείτε με δυσκολία να καθαρίσετε την κρούστα, η οποία προσθέτει στην τελική γεύση.
11. Το κόκκινο κρασί είναι ο καλύτερος συνδυασμός…
Η αλήθεια είναι ότι οι τανίνες του κόκκινου κρασιού μπορούν να «συγκρουστούν» σοβαρά με πολλά τυριά. Οι ειδικοί και οι σομελιέ συνιστούν να αναζητήσετε περισσότερα αφρώδη λευκά και ακόμη και ροζέ κρασιά.
Η φυσική οξύτητα του λευκού κρασιού είναι τέλεια για φρέσκο και εύθρυπτο τυρί – ακόμη και τα μπλε τυριά, με τις αιχμηρές γεύσεις τους, λειτουργούν καλά με τα λευκά κρασιά. Ενώ ένα Chardonnay είναι τέλειο με σκληρά τυριά όπως η γραβιέρα.
12. Τυρί και μπίρα … προηγουμένως αδιανόητο!
Κι όμως, η μπίρα και το τυρί γεννήθηκαν για να πηγαίνουν μαζί και να μοιράζονται πολλή ιστορία! Για αιώνες, φτιάχνονταν με τοπικά υλικά από γυναίκες στο σπίτι. Το γεγονός ότι μοιράζονταν πάντα το τραπέζι σημαίνει ότι έχουν παρόμοιες ή συμπληρωματικές γεύσεις.
Επιπλέον, υπάρχει τόσο μεγάλη ποικιλία σε είδη μπίρας που πάντα υπάρχει κάποια καλή επιλογή. Οι krieks και οι frambois προσθέτουν φρουτώδες αποτέλεσμα στο μαλακό κατσικίσιο τυρί, ενώ οι souts είναι αληθινή αποκάλυψη με ένα ροκφόρ!
13. Δεν μπορείτε να φάτε κανένα τυρί εάν έχετε δυσανεξία στη λακτόζη
Αντίθετα, ένας από τους λόγους για τους οποίους οι άνθρωποι ανέπτυξαν τυρί στην αρχή ήταν για να αφομοιώσουν το γάλα των μηρυκαστικών. Κατά τη διαδικασία τυροκομίας, τα βακτήρια μετατρέπουν τη λακτόζη στο γάλα σε γαλακτικό οξύ, το οποίο μπορούν να ανεχθούν όσοι έχουν δυσανεξία στη λακτόζη.
Υπάρχουν άνθρωποι που είναι αλλεργικοί στο τυρί από αγελαδινό γάλα, αλλά αυτό έχει να κάνει με τον τύπο πρωτεΐνης που περιέχει, όχι τη λακτόζη. Τα σκληρά, παλαιωμένα τυριά είναι το καλύτερο στοίχημά σας εάν έχετε δυσανεξία στη λακτόζη, καθώς όσο πιο φρέσκο είναι το τυρί, τόσο υψηλότερη είναι η λακτόζη.
14. Υπάρχουν κανόνες στο κόψιμο;
Όχι. Αν και δεν χρειάζεστε ένα σετ καθορισμένων μαχαιριών τυριού, χρειάζεστε μια σειρά από αιχμηρά μαχαίρια, για να αποφύγετε να κολλήσετε μπλε τυρί σε άλλα τυριά ή το αντίστροφο.
Το μεγαλύτερο λάθος είναι να κόψετε τη μύτη από ένα τυρί, αντί να το κόψετε κατά μήκος – όχι για λόγους εθιμοτυπίας, αλλά επειδή «το τυρί έχει διαφορετική γεύση από το κέντρο προς τα έξω.
Αν κόψετε τη μύτη από το τυρί, όχι μόνο έχετε κάνει βάναυση την εμφάνιση, αλλά αρνείστε στον εαυτό σας ή στους καλεσμένους σας την ευκαιρία να δοκιμάσουν μέσα από μια σειρά από προφίλ: από το κέντρο, όπου είναι πιο φωτεινό και πιο όξινο, μέχρι το έξω, όπου παίρνεις περισσότερες αλμυρές γεύσεις.
Όσο πιο λεπτή είναι η φέτα, τόσο το καλύτερο, γιατί σημαίνει περισσότερο οξυγόνο. Αυτή η περίσσεια οξυγόνου θα αναδείξει πραγματικά το γευστικό προφίλ του τυριού – παρόμοιο με το να αφήσετε ένα μπουκάλι κρασί να πάρει αέρα πριν πιείτε. Εάν είστε μεγάλος καταναλωτής τυριού, ίσως αξίζει να επενδύσετε σε ένα σύρμα τυριού, το οποίο θα σας κάνει την καλύτερη δυνατή κοπή.
