Ριζότο φούρνου με τραγανά ψητά μανιτάρια

Ναι, μπορείτε να φτιάξετε ριζότο χωρίς να χρειάζεται να είστε από πάνω του και να το ανακατεύετε με την κουτάλα! Απλώς βάλτε το στον φούρνο! Και ενώ ο φούρνος ψήνει, εκμεταλλευθείτε τον ενδιάμεσο χρόνο για να ψήσετε τα μανιτάρια.

• Στρώνουμε αντικολλητικό ή χαρτί ψησίματος ένα σκεύος και αραδιάζουμε τα μανιτάρια, το σκόρδο, το θυμάρι, τις νιφάδες κόκκινης πιπεριάς, το λάδι και το αλάτι. Τα ανακατεύουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στην κάτω σχάρα, για 25-30 λεπτά ή να ροδίσουν.
• Εν τω μεταξύ, ζεσταίνουμε 2 κ.σ. λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι ή βαριά κατσαρόλα με καπάκι σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσει και να γίνει ελαφρώς ημιδιαφανές, για 3-5 λεπτά.
• Ρίχνουμε το ρύζι και αλατοπιπερώνουμε. Μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι οι κόκκοι να γίνουν ημιδιαφανείς, περίπου για 2 λεπτά.
• Προσθέστε το βερμούτ ή το κρασί και αφήνουμε να σιγοβράσει, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να στεγνώσει σχεδόν περίπου για 2 λεπτά.
• Προσθέτουμε 2 ½ φλιτζάνια ζωμό. Αφήνουμε να σιγοβράσει. Στη συνέχεια σκεπάζουμε με το καπάκι, αφαιρούμε τα μανιτάρια και ψήνουμε στον φούρνο στην ίδια θερμοκρασία μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά, αλλά το ρύζι να είναι ελαφρώς σφιχτό στο κέντρο, για 16-18 λεπτά.
• Βγάζουμε το σκεύος από τον φούρνο και το βάζουμε ξανά στην εστία σε μέτρια θερμοκρασία. Προσθέτουμε το υπόλοιπο 1/2 φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι το ρύζι να μαλακώσει και η σάλτσα να γίνει κρεμώδης, περίπου για 2 λεπτά.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε ανακατεύοντας την παρμεζάνα, το βούτυρο και το ξύσμα λεμονιού. Αλατοπιπερώνουμε, αν χρειάζεται. (Αν είναι πολύ πηχτό, προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό, μέχρι το ριζότο να γίνει πηχτό αλλά και ρευστό).
• Μεταφέρουμε το ριζότο σε μια πιατέλα. Από πάνω ρίχνουμε τα τραγανά μανιτάρια και τον μαϊντανό. Περιχύνουμε με λίγο λάδι. Σερβίρουμε με τις φέτες λεμονιού.