Τα μυστικά του άψογου πουρέ!
Αν και ο πουρές μοιάζει εύκολη υπόθεση άλλο τόσο μπορεί να αποδειχθεί μία γευστική καταστροφή. Ακολουθήστε τις 10 εντολές… που θα σας οδηγήσουν με μαθηματική ακρίβεια στην επιτυχία!
Επιμέλεια: Μαρία Καλοπούλου
Ένα από τα συνοδευτικά κρεατικών και πουλερικών, ο πουρές έχει την τιμητική του, ιδιαίτερα στα πιάτα του χειμώνα και άρα και των συνταγών των γιορτών που έρχονται. Για ονειρεμένη γεύση και υφή ακολουθήστε τις παρακάτω συμβουλές:
Συμβουλή #1: Χρησιμοποιείτε τις λάθος πατάτες
Αποφύγετε τις πράσινες πατάτες, τις «στραπατσαρισμένες» και γενικά όσες δεν έχουν ήδη στη φλούδα τους καλή όψη. Σε κάθε περίπτωση, η καλή ποιότητα της πρώτης ύλης παίζει πάντοτε πρωτεύοντα ρόλο.
Συμβουλή #2: Κόβετε τις πατάτες που θα βράσετε σε ισομερή κομμάτια
Αν δεν κόψετε περίπου στο ίδιο μέγεθος τις πατάτες σας, δεν θα βράσουν και ομοιόμορφα. Με άλλα λόγια άλλα κομμάτια θα παραβράσουν και άλλα δεν θα είναι καλά βρασμένα. Αυτό έχει επιπτώσεις στην τελική υφή του πουρέ. Άλλη μία συμβουλή, είναι να τις ρίξετε πριν πάρει βράση το νερό, με αυτόν τον τρόπο βράζουν καλύτερα. Το αν θα τις καθαρίσετε από τις φλούδες ή όχι, στην πραγματικότητα έχει να κάνει με την προσωπική σας προτίμηση.
Συμβουλή #3: Παραβρασμένες ή άβραστες
Οι παραβρασμένες πατάτες δίνουν τελικά έναν άγευστο πουρέ, ενώ δυσκολεύουν και το πέρασμα από τον μύλο. Από την άλλη, οι όχι καλά βρασμένες αφήνουν «γρομπαλάκια» και άρα δεν πρόκειται να έχετε μεταξένια υφή στο τελικό αποτέλεσμα. Για να τσεκάρετε ότι οι πατάτες είναι σωστά βρασμένες, μπήγετε τη μύτη ενός μαχαιριού σε ένα κομμάτι, αν περνά χωρίς αντίσταση είναι έτοιμες.
Συμβουλή #4: Τις περνάτε από το μπλέντερ, το μίξερ ή το multi
ΑΥΤΟ ΕΙΝΑΙ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ: Απλά ΠΟΤΕ! Οι πατάτες αν περαστούν σε μία τέτοια συσκευή ή θα διαλυθούν και θα γίνουν πολτός ή θα γίνουν σαν μάζα. Το άμυλο της πατάτας δεν επιδέχεται ούτε τόσο γρήγορη επεξεργασία ούτε τόσο δυνατή γι΄ αυτό και δεν θα έχετε ποτέ ραφινάτο πουρέ.
Τις πατάτες για τον πουρέ είτε τις κόβετε στον μύλο των λαχανικών είτε τις χτυπάτε σταδιακά σε ξύλινο γουδί.
Συμβουλή #5: Μην τις παραλιώνετε
Ακόμη και όταν τις λιώνετε στο γουδί ή στον μύλο λαχανικών να θυμάστε να ΜΗΝ το παρακάνετε! Την ωραία και ομοιόμορφη υφή θα την πάρει ο πουρές στη συνέχεια, όταν θα αναμειχθεί με το γάλα και το βούτυρο. Δεν χρειάζεται να λιώσετε τις πατάτες μέχρι… θανάτου γιατί θα πάρετε μία κολλώδη μάζα.
Συμβουλή #6: Προσθέτετε κρύο βούτυρο ή γάλα
Το βούτυρο πριν το βάλετε στην κατσαρόλα για να λιώσει είναι καλύτερα να είναι ήδη σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και όχι κατευθείαν από το ψυγείο. Ενώ το γάλα πρέπει να είναι ζεστό (όχι βρασμένο). Έτσι, τα συστατικά απορροφώνται καλύτερα από τις πατάτες.
Συμβουλή #7: Μην προσθέτετε πολλά υγρά
Δεν πρέπει να σας πέσει πολύ γάλα γιατί τότε δεν θα είναι πουρές αλλά παραλλαγή σούπας! Γι’ αυτό προσθέτετε το γάλα σταδιακά, ανακατεύετε να απορροφηθεί και ξαναρίχνετε σε μικρή ποσότητα. Μόλις έχει τη σωστή σύνθεση, ακόμη και αν σας έχει περισσέψει μην το βάλετε.
Συμβουλή #8: Έχετε βάλει πολύ λίγο βούτυρο
Δεν χρειάζεται πολύ βούτυρο (αν και ο Joel Robuchon, ο διάσημος Γάλλος σεφ χρησιμοποιεί την εξής αναλογία: για κάθε κιλό πατάτας, 250 γρ. βούτυρο για τον περίφημο πουρέ του), αλλά ούτε και τσιγκουνιά. Αλλιώς, η υφή γίνεται πολύ σφιχτή.
Συμβουλή #9: Αλατίστε επαρκώς και…
Ακόμη κι αν όλα τα προηγούμενα τα έχετε κάνει στην εντέλεια, αν δεν βάλετε αλατάκι, πιπέρι και λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο… ο πουρές θα είναι σχεδόν άνοστος! Και για μία ακόμη φορά: μην δουλεύετε με δύναμη τον πουρέ. Ανακατεύετε μετά από την πρόσθεση του αλατιού και των μπαχαρικών με απαλές κινήσεις και ξύλινη κουτάλα. Δοκιμάστε, και αν θεωρείται ότι χρειάζεται ξαναπροσθέστε.
Συμβουλή #10: Μην τον αφήσετε να στεγνώσει
Βέβαια, μπορείτε να κάνετε τον πουρέ ακόμη και από την προηγούμενη, αλλά στην πραγματικότητα δεν συνιστάται. Αλλά αν πρέπει να ετοιμάσετε τον πουρέ σας από νωρίτερα, πριν τον σερβίρετε θα τον ζεστάνετε με δύο τρόπους: Ο ένας είναι να βάλετε την κατσαρόλα με τον πουρέ σε μεγαλύτερη με νερό που βράζει ή να προσθέσετε λίγο ζεστό γάλα σε χαμηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας απαλά μέχρι ο πουρές να ζεσταθεί και να πάρει λεία υφή.
