Τάρτα με κυδώνι και παγωτό

Είναι το κυδώνι το πιο μυστηριώδες φρούτο του χειμώνα; Ο βολβώδης καρπός είναι ένα περίεργο δείγμα στον… μανάβη, με κίτρινο εξωτερικό και σκληρό εσωτερικό, που δεν τρώγεται ωμό. Αλλά δώστε του λίγο αργό και απαλό μαγείρεμα και θα συμβεί κάτι μαγικό! Μαλακώνει και γίνεται πολύ γευστικό. Δοκιμάστε μία ασυνήθιστη τάρτα της ταλαντούχας και διάσημης Παριζιάνας σεφ Paule Caillat που δίνει ένα υπέροχο αποτέλεσμα. Μαγειρέψτε το κυδώνι περισσότερο για πιο έντονη γεύση και χρώμα.

• Για το κυδώνια ποσέ: Βάζουμε τη ζάχαρη, τα μπαχαρικά και 1 λίτρο νερό να σιγοβράσουν σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
• Προσθέτουμε τα κυδώνια, στη συνέχεια σκεπάζουμε απευθείας με χαρτί ψησίματος και ένα μικρό πιάτο για βάρος, ώστε να κρατήσει τα κυδώνια βυθισμένα.
• Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι το κυδώνι να πάρει βαθύ ροζ χρώμα τουλάχιστον για 3 ώρες. (Αν θέλετε πιο βαθύ χρώμα, βράζετε επιπλέον ώρα).
• Τα αφήνουμε να κρυώσουν και στη συνέχεια, τα βάζουμε στο ψυγείο με το σιρόπι τους. Τα κυδώνια ποσέ μπορεί να γίνουν έως και μια εβδομάδα νωρίτερα.
• Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και το αφήνουμε μέχρι να αφρίσει και να πάρει ελαφρύ χρώμα (3-4 λεπτά).
• Προσθέτουμε το δεντρολίβανο (πρέπει να τηγανιστεί αμέσως), μετά σουρώνουμε το βούτυρο μέσα από ένα μεταλλικό κόσκινο σε ένα ανθεκτικό στη θερμότητα μπολ.
• Ξαναβάζουμε το μισό βούτυρο στο τηγάνι, ενώ ξαναρίχνουμε το δεντρολίβανο στο υπόλοιπο βούτυρο που το αφήνουμε στην άκρη.
• Προσθέτουμε 1 κ.σ. νερό στο βούτυρο στο τηγάνι (προσοχή, το βούτυρο πιτσιλίσει) και το αφήνουμε να πάρει βράση.
• Προσθέτουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι, αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε να γίνει μια υγρή, λιπαρή ζύμη. Όσο είναι ζεστή, πιέζουμε τη ζύμη ομοιόμορφα πάνω από τη βάση και τις πλευρές μιας φόρμας για τάρτα ύψους 3 εκ., διαμέτρου 20 εκ., με αποσπώμενη βάση.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C μέχρι να ροδίσει και να δέσει για 30-35 λεπτά. Αποσύρουμε από τον φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς για να σφίξει το βούτυρο και μετά την αφαιρούμε από τη φόρμα και τη μεταφέρουμε σε μία πιατέλα.
• Ζεσταίνουμε 1 κ.σ. βούτυρο δεντρολίβανου σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το κυδώνι και 60 ml σιρόπι κυδωνιού (κρατάμε το υπόλοιπο για άλλη χρήση) και μαγειρεύουμε, γυρίζοντας κατά διαστήματα, μέχρι να ζεσταθεί για 3-4 λεπτά.
• Ρίχνουμε τα κυδώνια στη ζύμη και από πάνω βάζουμε παγωτό. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο-δεντρολίβανο και σερβίρουμε ζεστό.