Τηγανητές καρδιές αγκινάρας με σάλτσα από ταχίνι από τη Δαμασκό

Αυτή η γευστική συριακή συνταγή, στην οποία οι τρυφεροί πάτοι της αγκινάρας τηγανίζονται και σερβίρονται με μια έντονη σάλτσα με βάση το ταχίνι, προέρχεται από τη Δαμασκό. Η αγκινάρα είναι παραδοσιακά το αγαπημένο λαχανικό γνωστό ως ardi shawki, το οποίο παρασκευάζεται επίσης σε μαγειρευτά και γεμιστό με μπαχαρικά.

• Ετοιμάζουμε τη σάλτσα ταρατούρ: Σε ένα μικρό μπολ χτυπάμε το σκόρδο και το ταχίνι και μετά ρίχνουμε σιγά σιγά τον χυμό λεμονιού.
• Προσθέτουμε νερό, 1 κ.σ. τη φορά, για να αποκτήσει τη σύσταση μιας πηχτής σάλτσας (περίπου 3 κ.σ.). Προσθέτουμε και 2 κ.γ. μαϊντανό.
• Ετοιμάζουμε τις αγκινάρες: Τοποθετούμε μια κατσαρόλα με ένα καλάθι ατμού. Ρίχνουμε μέσα τον χυμό λεμονιού και αρκετό νερό για να καλύψει καλά τον πάτο.
• Με ένα κοφτερό μαχαίρι ή αποφλοιωτή λαχανικών αφαιρούμε το ινώδες εξωτερικό στρώμα κάθε στελέχους αγκινάρας. Κρατάμε του μίσχους ανέπαφους, γιατί γίνονται τόσο τρυφεροί όσο και οι καρδιές μετά το τηγάνισμα.
• Κόβουμε το πάνω τρίτο των κλειστών φύλλων και, στη συνέχεια, αφαιρούμε τα σκληρά σκούρα πράσινα εξωτερικά φύλλα.
• Τοποθετούμε τις κομμένες αγκινάρες στην κατσαρόλα (είναι μια χαρά αν δεν είναι σε μια στρώση), δυναμώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και τις αχνίζουμε σκεπασμένες μέχρι να μαλακώσουν οι καρδιές περίπου 25–35 λεπτά. Είναι έτοιμες, όταν τις τρυπάμε με ένα μαχαίρι και ξεκολλούν εύκολα τα φύλλα.
• Χρησιμοποιώντας ένα κουταλάκι του γλυκού, αφαιρούμε και πετάμε το χνούδι. Μεταφέρουμε τις βρασμένες στον ατμό αγκινάρες σε ένα πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας και με ένα ακόμη κομμάτι τις πατάμε από πάνω για να στεγνώσουν καλά.
• Σε φαρδύ τηγάνι βάζουμε προσθέτουμε λάδι. Όσο ζεσταίνεται το λάδι, βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι κατά βούληση και τις αγκινάρες σε ένα μπολ και τις γυρνάμε να καλυφθούν, τινάζοντας την περίσσεια αλευριού.
• Μόλις κάψει το λάδι τηγανίζουμε τις μισές αγκινάρες, γυρίζοντας περιστασιακά, μέχρι να ροδίσουν, περίπου 2 λεπτά. Χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα, μεταφέρουμε σε ένα πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας. Τις σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Επαναλαμβάνουμε με τις υπόλοιπες αγκινάρες. Αλατοπιπερώνουμε
• Σερβίρουμε τις αγκινάρες σε μια πιατέλα, περιχύνουμε με τη σάλτσα ταρατούρ και πασπαλίζουμε με τον υπόλοιπο μαϊντανό.