Οι μαύροι χοίροι… της Πιερίας!
Ταξίδεψα στην Εξοχή της Πιερίας, όπου βρίσκονται οι ιδιόκτητες εγκαταστάσεις της «Φάρμας Φωτιάδη», μιας φάρμας εκτροφής αγριόχοιρου ελεύθερης βοσκής. Σήμερα την παράδοση συνεχίζει η τέταρτη γενιά της οικογένειας Φωτιάδη, ακολουθώντας ένα σύγχρονο μοντέλο εναλλακτικής κτηνοτροφίας και επεξεργασίας θηραμάτων.
Από τον Οδοιπόρο Συνδαιτυμών
Μότο τους, όπως διαπίστωσα …ιδίοις όμμασιν, είναι το πολύ αληθινό: «Από τη Φάρμα στο Τραπέζι», το οποίο προκύπτει από την αξιοποίηση του εκλεκτού εκτρεφόμενου κυνηγίου με εξαιρετική μαρινάτα (φτιαγμένη από ελαιόλαδο κρητικό, κρασί από τους αμπελώνες Μπαμπατζιμόπουλου κι αρωματικά βότανα από τον Όλυμπο!). Αυτή η τεχνική της προπαρασκευής κρέατος αυξάνει τις πιθανότητες μαγειρικής επιτυχίας ακόμη και του πρωτάρη, ενώ διευκολύνει χρονικά τον έμπειρο μάγειρα!
Μπαίνοντας αρχικά στο εργοστάσιο εντυπωσιάστηκα από τον σύγχρονο μηχανολογικό εξοπλισμό και τις άψογες συνθήκες υγιεινής. Σύγχρονα ωριμαντήρια, εγκατάσταση ατμού στους φούρνους, χώροι αποστέωσης και συσκευασίας κρέατος και παραγώγων. Εδώ ετοιμάζονται και συσκευάζονται ένα σωρό γαστρονομικοί πειρασμοί: τα χριστουγεννιάτικα γεμιστά με κάστανο ή δαμάσκηνο ρολά αγριογούρουνου, οι μαριναρισμένες μπριζόλες, διάφορα λουκάνικα, καβουρμάς, πατέ,παντσέτα κ.ά., όλα πιστοποιημένα από την AGROCERT.
Βασικός σκοπός της επίσκεψής μου όμως ήταν η Διημερίδα για τον «αυτόχθονα μαύρο χοίρο» που οργανώθηκε από τον πανελλήνιο συνεταιρισμό εκτροφέων μαύρου χοίρου Ο ΕΥΜΑΙΟΣ*, τη Φάρμα Φωτιάδη και τα ΑΒ Βασιλόπουλος, υπό την αιγίδα του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης. «Πρόκειται για τα γουρούνια της αρχαίας Κορίνθου, της Ρόδου και των Αθηνών που ταξίδεψαν με τους πρώτους αποίκους στα ελληνικά χωριά της Σικελίας, της Κορσικής και της Ισπανίας». Αυτή η φυλή χοίρων ζει ελεύθερα σε ορεινά βοσκοτόπια. Τροφή τους τα βελανίδια, οι βολβοί και τα χόρτα. Προσαρμόζονται, όμως, σε όλες τις συνθήκες, αντέχουν τις κακουχίες της ελληνικής υπαίθρου και ακριβώς επειδή περπατούν πολύ, δίνουν ένα κρέας σπάνιας νοστιμιάς με υποδόριο λίπος (κάτι που λατρεύουν οι μάγειρες, αφού το κάνει πιο ζουμερό στο ψήσιμο) και με μεγαλύτερη ποσότητα σίδηρου. Στις αρχές του 2011 ο Νίκος Φωτιάδης βρίσκει 10 χοιρομητέρες σε ξεχασμένα ελληνικά χωριά και αποφασίζει να ξεκινήσει την εκτροφή τους για να μην γίνει ο μαύρος χοίρος μουσειακό είδος. Σε δυο χρόνια οι 10 χοιρομητέρες έγιναν 200 και σήμερα στο μοναδικό φυσικό περιβάλλον της φάρμας οι μαύροι απόγονοί τους «συμβιώνουν» μαζί με τα αγριογούρουνα και τα ελάφια τρεφόμενα με φυτικές τροφές σύμφωνα με τους κανόνες ευζωίας υπό την επίβλεψη της Κτηνιατρικής Σχολής του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης.
Περιμένουμε να κυκλοφορήσει στην αγορά τους επόμενους μήνες νωπό κρέας μαύρου χοίρου και καπνιστή πανσέτα, καπνιστό ρολό με λιαστή ντομάτα, γραβιέρα και κράνα και καραμανλίδικο λουκάνικο. Στα επόμενα σχέδια της η φάρμα Φωτιάδη έχει και τη δημιουργία εκλεκτού προσούτο 16μηνης ωρίμανσης, γνωστού ήδη σαν παρασκευή στους αρχαίους ημών προγόνους ως «μέλαν ακροκώλιον».
Σημειώσεις:
- Tα προϊόντα ΦΑΡΜΑ ΦΩΤΙΑΔΗ διατίθενται σε ειδικά ράφια επιλεγμένων σουπερμάρκετ, σε καταστήματα παραδοσιακών τροφίμων και σε ποιοτικά εστιατόρια. www.farma-fotiadi.gr
- Εύμαιος = ο χοιροβοσκός του Οδυσσέα
- Διημερίδα για τον “αυτόχθονα μαύρο χοίρο” 12-13 Οκτωβρίου 2013/Λεπτοκαρυά Πιερίας.
