Dominique Ansel: ο chef ζαχαροπλαστικής που άλλαξε τους κανόνες
Dominique Ansel: ο chef ζαχαροπλαστικής που άλλαξε τους κανόνες
Dominique Ansel: ο chef ζαχαροπλαστικής που άλλαξε τους κανόνες
Τον αποκαλούν Van Gogh της γαστρονομίας και όχι άδικα, αφού με τις λαχταριστές δημιουργίες του κατάφερε να κατακτήσει τη Νέα Υόρκη, αλλά και να κάνει όλο τον κόσμο να… ξερογλύφεται στο άκουσμα μιας και μόνο λέξης: Cronut.
Από τη Βάνα Αντωνοπούλου
Πριν περίπου ένα χρόνο ο Dominique Ansel ήταν γνωστός, αλλά όχι διάσημος. Όλα άλλαξαν κυριολεκτικά μέσα σε μία νύχτα όταν μετά από πειραματισμούς μηνών αποφάσισε να λανσάρει στο κατάστημά του στο Μανχάταν το Cronut®, ένα λαχταριστό υβρίδιο μεταξύ ντόνατ και κρουασάν, με ανάλαφρη ζύμη και πεντανόστιμη γέμιση. Το αποτέλεσμα; Κάθε πρωί εκατοντάδες Νεοϋορκέζοι περιμένουν υπομονετικά στην ουρά έξω από το Dominique Ansel Bakery στο SoHo προκειμένου να προμηθευτούν ένα από τα «πολύτιμα» Cronut® που ο chef pâtissier φτιάχνει σε περιορισμένο αριθμό, ενώ το λήμμα «Cronut» έχει κάνει την εμφάνισή του και στην Wikipedia συνδέοντας το πεντανόστιμό γλύκισμα με την καθημερινή μας κουλτούρα.
Γεννημένος στη βόρεια Γαλλία και έχοντας στο βιογραφικό του ένα πέρασμα από το περίφημο Fauchon και από την κουζίνα του σεφ-θρύλου Daniel Boulud (πάντα σε ρόλο pâtissier), ο Dominique Ansel δοκιμάζει τις δυνάμεις του σε έναν άκρως ανταγωνιστικό χώρο με τόλμη, διάθεση για πειραματισμούς και έμφυτη σεμνότητα. Και κρίνοντας από το παρελθόν και το παρόν του, ένα είναι σίγουρο: το μέλλον του νεαρού Γάλλου chef pâtissier θα είναι όχι μόνο άκρως δημιουργικό αλλά και πολύ λαμπρό!
Τι ήταν αυτό που σε έκανε να γίνεις chef pâtissier; Και τι σε εμπνέει;
Μπήκα στην κουζίνα όταν ήμουν μόλις 16 χρονών. Μεγάλωσα σε μια μικρή πόλη όπου δεν υπήρχαν πολλές ευκαιρίες, οπότε θα έλεγα ότι την «καριέρα» μου την επέλεξα πριν καλά καλά καταλάβω το πώς και το γιατί. Είμαι όμως πολύ χαρούμενος που έκανα αυτή την επιλογή. Όσο για την έμπνευση, μπορεί να έρθει από παντού, ακόμη και από τα πιο απρόσμενα μέρη. Απλά, πρέπει να δεσμευτούμε να την ψάξουμε.
Έχεις κάποιον μέντορα; Τι σε δίδαξε;
Έχω δουλέψει με πολλούς μεγάλους σεφ, όπως ο Christophe Adam στο Fauchon, ο οποίος ήταν φοβερά δημιουργικός και σκέφτηκε πολλές από τις ιδέες που βλέπουμε σήμερα στα γλυκά. Όταν ήρθα στις ΗΠΑ, εργάστηκα δίπλα στον σεφ Daniel Boulud, από τον οποίο έμαθα πολλά, όχι μόνο για τη μαγειρική αλλά και για το πώς να εξυπηρετώ τους πελάτες μου σε ένα τελείως διαφορετικό επίπεδο.
Ποια είναι η φιλοσοφία σου όσον αφορά στα γλυκά;
Έχω μια φιλοσοφία που την εφαρμόζω όχι μόνο στα γλυκά, αλλά παντού. Είναι απλή: συνέχιζε να δημιουργείς.
Ποιες τάσεις «ξεπηδούν» στον χώρο των γλυκών; Και μολονότι ξέρουμε καλά ότι δημιουργείς τάσεις, τις ακολουθείς κιόλας;
Πάντοτε υπήρχε ένα ενδιαφέρον να χρησιμοποιούμε στη ζαχαροπλαστική διαφορετικά υλικά, και πιστεύω ότι σύντομα θα δούμε νέα, ιδιαίτερα προϊόντα να βγαίνουν στο προσκήνιο, όπως νέα μπαχαρικά ή ακόμη και λαχανικά μέσα στα γλυκά. Για εμένα, δεν έχει τόση σημασία να ακολουθώ τις τάσεις όσο να αντιλαμβάνομαι πότε και προς ποια κατεύθυνση αλλάζουν τα γούστα των πελατών.
Περίμενες ποτέ ότι το Cronut® θα έχει τόσο μεγάλη επιτυχία; Πώς το εμπνεύστηκες;
Δεν νομίζω ότι κανείς περίμενε το Cronut® να γίνει τόσο μεγάλη επιτυχία –έκανε τον γύρο του κόσμου μέσα σε λίγες μόνο ημέρες! Για εμένα ήταν μια απλή δημιουργία, απλώς μία από τις πολλές που κάνουμε στο εργαστήριο. Ήθελα να δώσω τη δική μου εκδοχή στο ντόνατ και, όντας Γάλλος, σκέφτηκα φυσικά το κρουασάν.
Τι σημαίνει επιτυχία για εσένα;
Όταν καταφέρνω να κάνω τους άλλους ευτυχισμένους, μικρούς ή μεγάλους, τότε νιώθω επιτυχημένος.
Πρώτα ήταν το Cronut® και τώρα τα Chocolate Chip Cookie Milk Shots («σφηνάκια» με γάλα μέσα σε ένα φαγώσιμο ποτήρι από μείγμα Chocolate Chip Cookie). Πώς νιώθεις που έχεις δημιουργήσει δύο συνεχόμενα bestsellers; Ποια μπορεί να είναι η συνέχεια;
Είμαι ευγνώμων που ο κόσμος ενδιαφέρεται γενικώς για τα γλυκά. Στις μέρες μας κάνουν τεράστιες ουρές για το iPhone και το να βλέπεις να υπάρχει το ίδιο πάθος για ένα γλυκό είναι πραγματικά συγκινητικό. Θέλω να πιστεύω ότι θα βοηθήσω να πάει μπροστά ο συγκεκριμένος χώρος και να δημιουργήσουμε ακόμη καλύτερα πράγματα. Προχωράω ένα βήμα τη φορά…
Ποιοι είναι οι αγαπημένοι σου γευστικοί συνδυασμοί;
Μου αρέσουν οι κλασικές, απλές γεύσεις. Το φουντούκι και το λεμόνι είναι δύο αγαπημένες μου.
Ποιο είναι το αγαπημένο σου γλυκό;
Ξέρεις κάτι; Δεν είμαι φανατικός των γλυκών. Ένα απλό παγωτό βανίλια είναι το καλύτερό μου.
Αν δεν ήσουν chef pâtissier τι θα μπορούσες να είσαι;
Αρχιτέκτονας ίσως; Λατρεύω να φτιάχνω πράγματα με τα χέρια μου.
Και τώρα τι; Ποια είναι τα σχέδιά σου για το κοντινό μέλλον;
Πιστεύω ότι η δουλειά μεγαλώνει μεν φυσικά, αλλά πρέπει να έχεις και το νου σου. Πρέπει να δημιουργείς πράγματα με αληθινή αξία για τους πελάτες και να μην επεκταθείς χάνοντας το έλεγχο, χωρίς να σκέφτεσαι πρώτα αυτό που θέλει ο κόσμος. Μελλοντικά, θέλω φυσικά να επεκταθώ αλλά σωστά.
