Μπορούμε να καταψύχουμε το τυρί;

Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τρόποι για να αποθηκεύσετε το τυρί στο ψυγείο σας. Μερικοί άνθρωποι το βάζουν σε μια πλαστική σακούλα, ενώ άλλοι προτιμούν να χρησιμοποιούν χαρτί τυριού ή όμορφα δοχεία. Αλλά για μεγαλύτερης διάρκειας αποθήκευση, είναι εντάξει να βάζουμε το τυρί στην κατάψυξή μας; Πότε είναι εντάξει να καταψύξετε το τυρί, ποια είδη τυριών είναι καλύτερα για κατάψυξη και πώς να βεβαιωθείτε ότι το τυρί σας είναι όσο το δυνατόν πιο νόστιμο αφού το ξεπαγώσετε.

Από τη Νικολέτα Γιαννοπούλου

Μπορείτε να παγώσετε το τυρί; Αποδεικνύεται ότι η απάντηση εξαρτάται από τον τύπο του τυριού, τον τρόπο που το προετοιμάζετε για κατάψυξη και τι σκοπεύετε να κάνετε με αυτό μετά την απόψυξη.

Ίσως έγινε μεγάλη έκπτωση στη γραβιέρα όταν πήγατε στο σούπερ μάρκετ και αποφασίσατε να προμηθευτείτε μεγαλύτερη ποσότητα. Ή κάνατε λίγο υπέρβαση στον πάγκο των τυριών και δεν θα τελειώσετε αυτό το φρέσκο μανούρι, σε μια εβδομάδα. Ή σερβίρετε τη διάσημη συνταγή σας με τυρί και θέλετε να προετοιμάσετε την παρμεζάνα για να εξοικονομήσετε χρόνο για την προετοιμασία της τελευταίας στιγμής.

Είναι καλή ιδέα να βάλετε κάτι από τα παραπάνω -ή ένα κομμάτι καπνιστό Gouda ή ένα Brie- στην κατάψυξή σας;

Τι συμβαίνει όταν καταψύχετε το τυρί;

Όταν καταψύχετε κάτι, σπάτε την κυτταρική του δομή. Πριν από την κατάψυξη, η υγρασία σε ένα τυρί κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλο το εσωτερικό του, μαζί με λίπος, πρωτεΐνες και μέταλλα.

Η κατάψυξη μετατρέπει αυτή την υγρασία σε κρυστάλλους πάγου, οι οποίοι βλάπτουν τη δομή του τυριού και μπορεί να το επηρεάσουν αν η υφή του είναι εύθρυπτη ή εύκαμπτη, σφιχτή ή κολλώδης μετά την απόψυξη.

Το πόσο γρήγορα παγώνει το τυρί καθορίζει το μέγεθος αυτών των κρυστάλλων. Η ταχύτερη κατάψυξη ισοδυναμεί με μικρότερους κρυστάλλους πάγου, οι οποίοι θα έχουν μικρότερο αντίκτυπο στην υφή του τυριού μόλις αποψυχθεί. Κομμάτια τυριού με μικρότερη επιφάνεια, όπως μικρά κομμάτια, θα παγώσουν πιο γρήγορα από τα μεγάλα κομμάτια.

Η κατάψυξη μπορεί επίσης να επηρεάσει τη γεύση ενός τυριού

Τα ένζυμα και οι ζωντανές καλλιέργειες στο τυρί που αναπτύσσουν γεύση με την πάροδο του χρόνου απενεργοποιούνται με την κατάψυξη και καμία προσεκτική απόψυξη δεν θα το αλλάξει αυτό.

Έχει σημασία ποιο τυρί καταψύχετε;

Η περιεκτικότητα σε αλάτι, η περιεκτικότητα σε υγρασία, το επίπεδο pH, η μέθοδος ωρίμανσης και η υφή μπορούν όλα να επηρεάσουν το πόσο καλά θα τα πάει ένα συγκεκριμένο τυρί στην κατάψυξη.

Γενικά, τα ημίσκληρα και σκληρά τυριά με σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία – όπως τσένταρ, το provolone, οι γραβιέρες, το πεκορίνο, η παρμεζάνα – όλα παγώνουν καλά. Όσο λιγότερη υγρασία έχετε σε κάτι, τόσο λιγότερο διαταράσσονται αυτά τα κύτταρα.

Με την κατάλληλη συσκευασία και την προσεκτική απόψυξη, ωστόσο, η κατάψυξη δεν επηρεάζει πολύ την απόδοση αυτών των ειδών τυριού, ειδικά αν σκοπεύετε να μαγειρέψετε ή να ψήσετε με αυτά.

Ποια είδη τυριών δεν πρέπει ποτέ να καταψύχετε;

Γενικά τα μαλακά τυριά, όπως το καμαμπέρ, το μπρι, η μοτσαρέλα, το μανούρι ή το ανθότυρο αν μπουν σε θερμοκρασίες κάτω από το μηδέν , δεν θα τα θέλετε πουθενά κοντά στην σανίδα τυριού σας μόλις αποψυχθούν.

Πότε είναι καλή ιδέα η κατάψυξη τυριού;

Ακόμα κι αν υπάρχουν πολλοί λόγοι για να μην καταψύξετε το τυρί, υπάρχουν μερικοί καλοί λόγοι για να το κάνετε – όπως η αποφυγή αλλοίωσης, η πρόληψη της σπατάλης και η εξοικονόμηση χρημάτων. Και ορισμένοι τεχνίτες τυροκόμοι έχουν ανακαλύψει ένα πλεονέκτημα στην κατάψυξη των προϊόντων τους.

Αν η εναλλακτική είναι να το πετάξετε στα σκουπίδια, καλύτερα να το φυλάξετε στην κατάψυξη. Οι άνθρωποι δεν θέλουν να σπαταλούν τρόφιμα και το τυρί μπορεί να είναι πολύ ακριβό. Αν έχετε ένα τυρί από ημίσκληρο έως σκληρό που δεν το καταναλώσατε, σκεφτείτε σε ποια συνταγή θα μπορούσατε να το βάλετε αν το τεμαχίσετε ή το κόψετε σε κομμάτια και το καταψύξετε.

Πώς καταψύχετε το τυρί χωρίς να θυσιάσετε την ποιότητα;

• Κόψτε το σε μικρότερα κομμάτια που παγώνουν πιο γρήγορα.
• Η χρήση αεροστεγούς συσκευασίας υψηλής ποιότητας για τη μείωση της έκθεσης στον αέρα. Τα δοχεία που σφραγίζονται σε κενό είναι η καλύτερη επιλογή.
• Μπορείτε επίσης να σφραγίσετε σε πλαστικές σακούλες πριν την κατάψυξη ή να τυλίξετε κομμάτια σε σφιχτά στρώματα πλαστικής μεμβράνης ακολουθούμενη από ένα στρώμα αλουμινόχαρτου.
• Τέλος, όταν είστε έτοιμοι να χρησιμοποιήσετε το τυρί που έχετε βάλει στην κατάψυξή σας, φροντίστε να ξεπαγώσει σωστά. Μια αργή, σταδιακή άνοδος από κάτω από το μηδέν σε θερμοκρασίες ψύξης θα επιτρέψει στην υγρασία να ανακατανεμηθεί ομοιόμορφα σε όλο το τυρί.

Η κατάψυξη ευαίσθητων ειδικών τυριών

Όσο πιο επεξεργασμένο είναι ένα τυρί, τόσο πιο πιθανό είναι να παγώσει καλά. Σε αυτήν την περίπτωση, η επεξεργασία θα μπορούσε να σημαίνει προσθήκη σταθεροποιητών καθώς και πρόσθετα βήματα που μπορεί να υποστεί το γάλα κατά τη διαδικασία τυροκομίας, όπως η τυποποίηση (εξισορρόπηση της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και λιπαρά) και η παστερίωση.

Από την άλλη πλευρά, τα περισσότερα χειροποίητα τυριά μικρότερης παραγωγής τα απολαμβάνουμε καλύτερα το συντομότερο δυνατό αφού τα φέρετε στο σπίτι.

Αξίζει να σημειωθεί ότι υπάρχουν εξαιρέσεις σε κάθε κανόνα. Μερικοί θεωρούν ιεροσυλία να καταψύχονται μαλακά ώριμα τυριά, με τις ανθισμένες φλούδες και τις λεπτές υφές τους—αλλά υπάρχουν και κάποια που ανταποκρίνονται εκπληκτικά καλά όταν παγώσουν.